Все о молоке и молочные продукты

СОВРЕМЕННОЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЕ О КОРОВЬЕМ МОЛОКЕ

Для пищевых целей в нашей стране используется коровье молоко. Оно составляет около 95 % от общего количества молока, потребляемого населением. Поэтому будем вести речь главным образом об этом виде молока. Большой объем научных и практических знаний, накопленный к настоящему времени, позволяет по достоинству оценить то богатство, каким является оно для человечества. Молоко по праву можно считать одним из чудес на земле и составных частей материнской крови образуется нечто новое, необходимое для поддержания только что возникшей жизни. В течение некоторого времени оно служит единственной пищей новорожденного. Поэтому физиологически молоко предназначено удовлетворять все нужды живого организма. Не случайно природа особо позаботилась о молоке. Она щедро наделила его биологически активными веществами, притом в наиболее полезных сочетаниях.
По современным научным данным, в молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот; много (более 40) жирных кислот; молочный сахар — лактоза; богатый ассортимент минеральных веществ; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли.
Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества, содержащиеся в очень малых количествах, обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.
Состав молока непостоянен. Он зависит от многих факторов; состояния здоровья животного, условий кормления и содержания, породных и индивидуальных особенностей, возраста и условий внешней среды, способа получения молока, организации контроля за его качеством.
Пластические вещества молока
Белки. Существует устойчивое мнение о том, что самыми ценными составными частями молока являются белки. Они полезнее, чем белки мяса и рыбы, и быстрее перевариваются. Белок участвует в создании новых клеток и тканей у молодых растущих организмов и восстановлении отживших клеток у людей зрелого возраста.
Белки молока состоят из трех компонентов: казеина, альбумина и глобулина, которые в сыром молоке находятся в растворенной состоянии. На долю казеина приходится в среднем 76—88 % всего молочного белка. Казеин является основным компонентом творога, изделий из него и сыров. Содержание глобулина в молоке составляет 0,1 %, а альбумина — в 6 раз меньше, чем казеина. Однако глобулин обладает антибиотическими и иммунными свойствами и служит источником антител, которые защищают организм от инфекции.
Все белки молока относятся к группе полноценных, т. е. таких, которые содержат в своем составе все 20 жизненно необходимых аминокислот (особый вид органических кислот, представляющих огромную физиологическую ценность для организма). В их числе находится 8 незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей. Отсутствие хотя бы одной из них влечет за собой нарушение обмена веществ.
Сывороточные белки альбумин и глобулин содержат, как правило, больше незаменимых аминокислот, чем казеин. Это находит отражение в том, что индекс питательной ценности сывороточных белков приближается к единице, в то время как индекс питательной ценности казеина ниже и составляет 0,8. Этот более низкий показатель определяется в основном небольшим дефицитом в казеине серосодержащих аминокислот. Но поскольку сывороточные белки имеют избыток этих кислот, то при соединении казеина и сывороточных белков в молоке они дополняют друг друга.
Наиболее важная особенность аминокислотного состава молока — высокое содержание в нем лизина. Это позволяет использовать молочные белки для улучшения сбалансированности многих пищевых продуктов растительного происхождения, которые имеют низкое содержание лизина. В этом состоит обогатительная способность белков молока.
Среди незаменимых аминокислот особо важное значение имеют три: метионин, триптофан и лизин. Метионин регулирует жировой обмен и предотвращает ожирение печени. Лизин тесно связан с кроветворением. Недостаток его в пище приводит к тому, что нарушается кровообразование, снижается число красных кровяных элементов — эритроцитов, уменьшается количество гемоглобина. При недостатке в пище лизина нарушается азотистое равновесие, отмечается истощение мышц, нарушается кальцификация костей и возникает ряд изменений в печени и легких. Среди молочных продуктов основным его источником является творог, в 100 г которого содержится 1008—1450 мг лизина.
Аминокислота триптофан по многообразию своих биологических свойств превосходит многие другие жизненно важные компоненты. Она в наибольшей степени связана с тканевым синтезом, процессами обмена и роста. При кипячении молоко, лишаясь альбумина, теряет вместе с ним и часть триптофана.
Усвояемость молочного белка при смешанной пище составляет 98 %.
Минеральные вещества. В состав минеральных веществ молока входят все элементы периодической системы Менделеева. В нем содержатся соли кальция, калия, натрия, магния, железа, фосфорной и соляной кислот и ряда других. Все они находятся в молоке в легко усвояемой форме.
Важной особенностью солевого состава молока является то, что отдельные его элементы находятся в таком соотношении, в котором молоко не только является отличным источником усвояемого кальция, но и само способно повышать усвояемость кальция, содержащегося в других продуктах — злаках, овощах, фруктах. В молоке сравнительно мало железа.
Кроме солей, указанных выше, в молоке содержатся в незначительных количествах микроэлементы: кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, бор, ванадий и др. Микро, элементы служат для восстановления крови, лимфы, желудочное и кишечного сока, пота, слюны, слез и т. д. Без их участия была бы невозможна деятельность таких важных желез внутренней секреции, как щитовидная, половые и др.
Недостаток в пище микроэлементов может привести к тяжелым расстройствам здоровья. Установлено, например, что медь необходима для образования гемоглобина крови, кобальт входит в состав витамина В12, цинк принимает участие в процессах размножения, марганец — в окислительно-восстановительных процессах и образовании витаминов С, В и D. Недостаток лития в организме ведет к возникновению психических заболеваний, фтор предупреждает кариес зубов. Отсутствие ванадия замедляет рост. Недостаток в пище йода вызывает тяжелое заболевание щитовидной железы.
Содержащаяся в молоке лимонная кислота участвует в образовании ароматических веществ при изготовлении кисломолочных продуктов.
Минеральные соли поддерживают щелочно-кислотное равновесие в организме. Содержание минеральных солей в молоке сравнительно постоянно, так как при йодо-недостатке их в корме они переходят в молоко из костной ткани животного.
Энергетические вещества молока
Молочный сахар — лактоза имеет важное значение в физиологии развития и питания, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденным млекопитающим с пищей. Она имеет ряд особенностей. В частности, лактоза медленно расщепляется в кишечнике, под ее влиянием ограничиваются процессы брожения в нем, нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. В медицинской практике лактоза используется как послабляющее средство. Она отличается небольшой сладостью (в 6—7 раз менее сладкая, чем сахар-рафинад).
Физиологическое значение лактозы состоит в том, что она является стимулятором нервной системы и профилактическим и лечебным средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. Усвояемость лактозы составляет 98 %.
Лактоза расщепляется ферментом лактазой. В желудке человека лактаза обнаруживается уже на третьем месяце развития плода. Ее активность достигает максимальной величины после рождения ребенка и остается довольно высокой на протяжении всей жизни у жителей тех стран, где молоко постоянно входит в рацион питания. Однако у некоторых взрослых людей активность лактазы снижается до уровня неусвояемости лактозы. Причиной этого является заболевание пищеварительного тракта или длительное воздержание от употребления молока. У людей некоторых стран (Мексика, Вьетнам, Уганда, Кипр и др.) отмечается большое число случаев утраты лактазной активности в довольно раннем возрасте. Однако большинство людей может потреблять необходимое с точки зрения питательной ценности количество молока, не испытывая каких-либо неприятных ощущений. Для этого людям, которые плохо переносят молоко, рекомендуется привыкать к нему постепенно, начиная с двух-трех чайных ложек в стакане чая. После чая следует поесть каши с молоком —четверть стакана (50 г). В последующие дни количество молока в каше или омлете увеличивают до полстакана (100 г), а затем и до трех четвертей его вместимости (150 г). Одновременно полезно употреблять ацидофилин, творог или сыр — по 20—50 г.
Не рекомендуется использовать молоко в сочетании с продуктами, вызывающими вздутие кишечника (капуста, горох, овощи, зелень, минеральные воды и др.), а также после соленой, копченой рыбы, жирной мясной пищи и колбас.
Молочный жир, как и другие пищевые жиры, является богатым источником энергии для человеческого организма. Велико также его значение в пластических, восстановительных и других процессах жизнедеятельности.
Молочный жир характеризуется рядом особенностей, выгодно отличающих его от других жиров животного и растительного происхождения. Температура его плавления равна 27—35 °С. Это ниже температуры тела человека. Поэтому жир переходит в кишечник в жидком состоянии и лучше усваивается. Более легкому усвоению молочного жира способствует и то, что он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков диаметром в среднем 2—3 микрона. Они имеют большую поверхность соприкосновения с пищеварительными соками, что также способствует быстрому перевариванию молочного жира. В нем мало содержится стеариновой кислоты. Все это способствует его высокой (на 98 %) усвояемости.
Молочный жир самый биологически полноценный. В его состав входят все известные в настоящее время жирные кислоты, в том числе и незаменимые, которые не синтезируются организмом, а должны поступать с пищей человека. В других жирах животного и растительного происхождения количество кислот составляет не более 5—7 (в молочном жире их свыше 140). Очень важно наличие в молочном жире полиненасыщенных жирных кислот, не дающих развитие атеросклероза. Среди них особенно арахидоновая кислота. Она отсутствует в растительных жирах, мало ее и во всех животных жирах. В большом количестве в молочном жире содержатся и другие противосклеротические вещества — фосфатиды. Они оказывают значительное влияние на интенсивность всасывания жиров. Человек должен получать 4—5 г арахидоновой кислоты. Никакая пища не покроет ее дефицит. Основное количество этой кислоты организм синтезирует сам из линолевой кислоты, главными поставщик которой являются растительные жиры и прежде всего подсолнечное масло. Биологическая полноценность жира пищи создается смешением растительных и животных жиров. Наиболее лучшее соотношение — 70 % животных и 30 % растительных жиров
Регуляторные вещества
Витамины — это соединения высокого биологического действия, незаменимые вещества пищи. Впервые они были открыты Н. И. Луниным в 1882 г. Для этого он провел простой, но очень доказательный опыт. Были отобраны две группы мышей, из которых одна получала искусственную смесь, по содержанию жира, белка, молочного сахара и минеральных солей соответствующую молоку, а другая — натуральное цельное молоко. Мыши первой группы через некоторое время все погибли, а второй — остались живыми. Из этого Н. И. Лунин сделал вывод, что в натуральном молоке кроме основных его компонентов содержатся другие вещества, которые совершенно необходимы для жизни. Они были названы витаминами.
Витамины принимают участие во всех жизненно важных процессах, происходящих в организме. Недостаточное снабжение организма витаминами вызывает различные заболевания, снижает его сопротивляемость болезням и общий жизненный тонус. Однако по сравнению с основными питательными веществами (белки, углеводы, минеральные соли) витамины требуются организму в больших количествах. Среднесуточная потребность человека в витаминах исчисляется в микрограммах.
В настоящее время известно свыше 30 витаминов, которые содержатся в молоке. Однако оно является существенным источником только трех из них: A, Bi, Вг. Охарактеризуем кратко некоторые витамины, содержащиеся в молоке.
Витамин А (ретинол) необходим для сохранения остроты зрения и нормального роста. Кроме того, он влияет на состояние кожных и слизистых покровов и участвует в процессах образования крови. Недостаток его в организме приводит к заболеванию глаз (сухость роговицы) с появлением так называемой «куриной слепоты», понижению сопротивляемости организма к различным инфекционным заболеваниям, замедлению роста. Ослабляется защитная роль слизистых оболочек дыхательных путей, что ведет к заболеванию горла и т. д.
Витамин А образуется в организме коровы из желтого пигмента каротина, содержащегося в кормах. В молоке содержится обычно и каротин, и витамин А. В растениях витамина А нет, но содержится каротин. Содержание каротина в кормах сильно колеблется. Поэтому и количество витамина А в молоке также изменчиво. В летний период в молоке этого витамина в 3—8 раз больше, чем в зимний. Витамин А и каротин придают молоку и маслу желтую окраску. Зимой при неполноценном кормлении животных молочный жир беден каротином и витамином А, поэтому цвет зимнего молока и масла менее желтый. При изготовлении масла, сметаны и сыра витамин А переходит в эти продукты.
Витамин D (кальциферол) при его недостатке резко ухудшается отложение солей кальция в костях, в результате они размягчаются и искривляются. Это заболевание наблюдается у детей и носит название «рахит». В молоке много витамина D. Однако суточную потребность ребенка в этом витамине оно не может удовлетворить. Необходимы дополнительные источники витамина D.
Витамин D образуется в организме под действием ультрафиолетовых лучей. Поэтому молоко коров в пастбищный период, когда животные подвергаются солнечному облучению, в несколько раз богаче витамином D. Он стоек и не боится нагревания. В среднем в 1 л молока содержится 0,5 мкг витамина D.
Витамины группы В синтезируются в желудке коровы и оттуда поступают в молоко. Количество их мало зависит от корма и изменяется незначительно. К витаминам группы В относятся 15 видов витаминов.
Витамин В\ (тиамин, или антиневритический). Основным признаком авитаминоза Bi является полиневрит (воспаление нервных стволов), при котором появляется ощущение тяжести в ногах, развивается потеря кожной чувствительности и наступает паралич. Недостаток этого витамина у человека вызывает заболевание, называемое бери-бери.
Признаком данного авитаминоза также является нарушение сердечной деятельности; сердце увеличивается в размерах, ритм его учащается. Нарушается также водный обмен, секреторная и моторная функции желудочно-кишечного тракта.
Тиамин повышает работоспособность и необходим человеку в избыточном количестве при тяжелой умственной и физической работе. Поэтому среднесуточная потребность человека зависит от возраста, характера работы и рациона питания
Хотя тиамин образуется в основном в зеленых растениях, качество его в течение года не поддается существенным изменениям и практически не зависит от кормов. Это объясняется тем, что тиамин в достаточном количестве образуется в организме коров. Обычная тепловая обработка не оказывает влияния на его содержание. Кисломолочные продукты богаче тиамином, чем натуральное молоко. В сырах его содержится значительно меньше. Полностью удовлетворить потребность в тиамине как взрослого, так и ребенка за счет молока невозможно.
Витамин Вч (рибофлавин) участвует в процессах тканевого дыхания, способствует росту и прибавлению к массе, особенно детей. При недостатке этого витамина на коже и слизистых оболочках образуются трещины, язвочки, а также возникает шелушение кожи. Кроме того, может наблюдаться воспаление слизистой оболочки глаз, светобоязнь и понижение остроты зрения.
Рибофлавин устойчив к нагреванию, но чувствителен к действию света. Ультрафиолетовые лучи разрушают его.
Установлено, что рибофлавин в достаточном количестве образуется микрофлорой пищеварительного тракта человека и животных. Поэтому особенно остро нуждаются в рибофлавине дети, у которых деятельность желудочно-кишечной микрофлоры ограничена. Среднее количество витамина Вг в молоке составляет 1,6 мг/кг. 1 л молока может обеспечить потребность человека в витамине Вг на 50—60 %. Содержание его в молоке, как и витамина Bi, не зависит от кормления животных. Пастеризация молока практически не влияет на сохранение витамина. При сбраживании молока количество его возрастает за счет бактериального синтеза. Богаты рибофлавином и сыры.
Витамин Вг (пантотеновая кислота) очень широко распространен в природе. Он является составной частью всех растительных и животных тканей, за что и получил название «пантотеновая кислота» (в переводе с греческого — вездесущая).
При недостатке витамина Вз возникают дерматиты, поражаются надпочечники, происходит депигментация волос, прекращается рост, поражается нервная система и как результат нарушается координация движения, снижается сопротивляемость организма к различным заболеваниям. Витамин Вз синтезируется зелеными растениями, дрожжами и большинством бактерий. Для роста и развития человека пантотеновая кислота необходима в готовом виде. Потребность человека в ней составляет от 3—4 до 25 мг в сутки. Лечебные дозы достигают 500 мг.
В 1 л коровьего молока содержится 2,7 мг пантотеновой кислоты. Ее содержание не зависит от особенностей кормления животного и времени года. Тепловая обработка молока почти не разрушает витамин Вз. Поскольку молочнкислые бактерии также нуждаются в пантотеновой кислоте, кисломолочные продукты беднее витамином Вз по сравнению с исходным молоком. При переработке молока пантотеновая кислота переходит в побочные продукты: обезжиренное молоко, пахту и сыворотку. Поэтому сыры, творог, масло, сливки бедны витамином Вз.
Витамин Be (пиридоксин). При его недостатке в пище снижается содержание гемоглобина в крови и повышается кровяное давление. Он синтезируется только растениями и микроорганизмами. Поэтому человек нуждается в натуральном витамине. Недостаточность его у человека чаще всего наблюдается в результате длительного применения сульфаниламидных препаратов или антибиотиков, угнетающих развитие кишечной микрофлоры. Суточная потребность человека в витамине Ве составляет 2—4 мг. В 1 л молока в среднем содержится 2,3 мг витамина Be. Пиридоксин устойчив к нагреванию. При хранении молока его содержание уменьшается за счет окисления и разрушения и под действием света. Поэтому молочные продукты беднее витамином Be, чем свежее молоко.
Витамин В12 (цианкобаламин) один из важнейших для человека. Недостаток его в организме вызывает злокачественную анемию и расстройство нервной системы. Кобаламин человек должен получать в готовом виде, так как он синтезируется только микроорганизмами. Корова получает витамин В12 за счет микробиологического синтеза в преджелудках. Его хватает для удовлетворения потребности самого животного в витамине и обогащения им продуцируемого коровой молока. В молоке содержится в среднем 3,9 мкг/кг кобаламина. Уровень его в молоке зависит от содержания в кормах солей кобальта. Витамин В12 хорошо выдерживает пастеризацию и не разрушается при хранении молока. В кисломолочных продуктах его меньше, поэтому их обогащают этим витамином.
Витамин Вс (фолиевая кислота). При его недостатке у человека развивается анемия. Он применяется при авитаминозах, в частности у беременных, страдающих тошнотой и отеками.
Витамин Вс в сочетании с кобаламином используется при лечении атеросклероза, а также при заболеваниях печени и лучевой болезни. В 1 л молока содержится 520—530 мг фолиевой кислоты. При тепловой обработке она частично разрушается. Кисломолочные продукты содержат витамина Вс больше, чем исходное молоко.
Потребность человека в фолиевой кислоте точно не установлена, в значительной степени она зависит от активности ее синтеза кишечной микрофлорой.
Витамин Н (биотин) предохраняет человека и животных от кожных заболеваний. Он широко распространен в природе, синтезируется микрофлорой кишечника животных и образуется в растениях.
Недостаточность витамина Н может возникнуть в случае подавления синтеза его микрофлорой желудочно-кишечного тракта в результате длительного применения лекарственных препаратов, например, сульфаниламидов. Суточная потребность человека в биотине составляет 10 — 300 мкг. Она компенсируется за счет синтеза, зависит от сезона года, стадии лактации, индивидуальных особенностей животного и кормления. Потери биотина при пастерилизации не превышают 10 %. К дневному свету витамин устойчив. Содержание витамина Н в кисломолочных продуктах не уменьшается.
Витамин РР (никотиновая кислота) предохраняет человека от заболеваний пеллагрой. Он широко распространен в природе, РР синтезируют почти все растения, микроорганизмы и животные. Тем не менее человек нуждается в поступлении витамина РР с пищей. Суточная потребность человека в нем равна 15—25 мг. При физической работе, во время беременности, при применении антибиотиков и низком уровне белка в рационе потребность в витамине РР повышается. Молоко бедно витамином РР и содержит его 1,5 мг/л. Однако молоко богато триптофаном, из которого в организме может образовываться никотиновая кислота. На содержание витамина РР не влияют сезон года, кормление и индивидуальные особенности коров. Витамин РР устойчив к нагреванию, при изготовлении кисломолочных продуктов его содержание снижается.
Витамин С (аскорбиновая кислота) — антицинготный. Отсутствие или недостаток этого витамина вызывает у человека цингу — заболевание, при котором воспалены и кровоточат десны, выпадают зубы, появляется слабость, понижается сопротивляемость организма ко многим инфекционным заболеваниям. Витамин С помогает выводить из организма холестерин. Потребность человека в витамине С значительно большая, чем в других витаминах. Она составляет от 70 до 120 мг в сутки. В наибольшем количестве витамин С содержится в парном (только что выдоенном) молоке. Витамин С легко разрушается под влиянием многих факторов: света, воздуха, высокой температуры и т. д.
Витамин Е объединяет в себе несколько сходных по своему химическому строению и воздействию на организм веществ. Их еще называют токоферолами (от греческого слова «токос» — потомство и латинского «ферре» — приносить). Само название говорит о том, что витамин Е играет важную роль в воспроизводительной функции организма. Он способствует нормальному течению беременности и развитию плода. Кроме того, токоферолы являются мощными антиокислителями. Предотвращая окисление ненасыщенных жирных кислот, витамин Е тем самым поддерживает структурную целостность клеток, а следовательно и органов. Витамин Е участвует в обмене белков, углеводов, жиров, оказывает влияние и на мышечную деятельность. При недостатке в организме токоферолов наступают дистрофические изменения мышечной ткани.
Витамин Е устойчив к воздействию температуры воздуха и света. Он обычно содержится во всех молочных продуктах. В молоке коров, получающих зеленый корм, его больше, чем в молоке тех же коров в зимний период.
Молоко содержит и другие витамины, но значение их не так велико по сравнению с выше перечисленным, и они еще недостаточно изучены.
Некоторые витамины содержатся в молоке в незначительных количествах. Поэтому ученые изыскивают способы обогащения молока наиболее важными из них. В частности, для получения молока с достаточным количеством витамина А используют корма, богатые каротином, или обогащают их натуральным витамином. Иногда витамин А вводят прямо в молоко. Для увеличения содержания в молоке витамина D в некоторых странах молоко облучают ультрафиолетовыми лучами, под воздействием которых холестерин и эргостерин превращаются в витамин D. Для обогащения молока витамином С в него вводят аскорбиновую кислоту. При производстве кисломолочных продуктов используется специальная микрофлора, способная синтезировать недостающие в молоке витамины.
Ферменты — белковые вещества, ускоряющие протекание биохимических реакций в организме, а именно: синтеза и распада отдельных соединений, процессов обмена веществ и т. д. Действие ферментов узко-специфично, т. е. каждый фермент влияет только на определенное вещество, а проявляют они свое действие при содержании в незначительных количествах.
В молоке имеется много ферментов.
Липаза — фермент, расщепляющий жиры. В молоко попадает в результате синтеза из молочной железы и как продукт жизнедеятельности бактерий.
Лактазу образуют главным образом молочнокислые микроорганизмы. Она регулирует расщепление молочного сахара — лактозы с образованием глюкозы и галактозы, которые необходимы для нормальной деятельности печени.
Фосфатаза участвует в кроветворении, костеобразовании, двигательной функции мышц, в том числе и сердечной, а также частично регулирует обмен веществ. Присутствует она только в сыром молоке, так как пастеризация инактивирует ее.
Каталаза защищает организм от ядовитого действия перекиси водорода, которая образуется в процессе обмена веществ. Количество каталазы в молоке здоровых коров незначительно, но при воспалении молочной железы содержание ее резко повышается, что используется для выявления больных животных.
Пероксидаза стимулирует очень важные для организма реакции окисления. Количество ее в молоке не зависит от бактериальной обсемененности, так как она образуется в молочной железе. При нагревании молока до 80 °С и выше она разрушается. Это служит надежным способом контроля за эффективностью пастеризации молока.
Гормоны выделяются железами внутренней секреции. Они оказывают регулирующее влияние на обменные процессы в организме.
Кроме того, они стимулируют процессы молокообразования и молоко отдачи. В молоке обнаружены следующие гормоны: адреналин, инсулин, тироксин, пролактин, окситоцин и др.
В молоке содержится также много других полезных веществ, участвующих в процессе обмена, повышающих сопротивляемость организма инфекциям и вступающих в борьбу с вредными организмами кишечника. К ним относятся антибиотические вещества, иммунные тела, опсонины, лизоцимы, лактенин и др. Из приведенной нами далеко не полной характеристики состав и свойств молока видно, что оно является незаменимым пищевым продуктом, не имеющим себе равного.
По данным Института питания Академии медицинских наук здоровый взрослый человек должен потреблять в среднем за год 172 кг питьевого молока или кисломолочных напитков, 5,5- сливочного масла, 5,5 — сыра, 7,3 — творога, 7,3 — сметаны, 3-сгущенного и 1 кг сухого молока.

СОВЕТЫ ПРО МОЛОКО
Выпив на ночь стакан теплого молока, человек крепче спит. Пожилые люди реже просыпаются и позже встают. Электроэнцефалограммы также свидетельствуют, что теплое молоко способствует более глубокому и спокойному сну, особенно, как это ни удивительно, во вторую половину ночи. Механизм такого снотворного эффекта остается пока загадкой.
Французские биохимики и диетологи установили, что количество и качество продуктов, которыми мы питаемся, могут влиять на нашу потребность во сне и его продолжительность. Во время сна в клетках центральной нервной системы человека вырабатываются определенные протеины, сырьем для них служат пищевые продукты. Особенно хорошо спят те, кто ест много брынзы: это наиболее активный протеин сна.
Врачи рекомендуют пить молоко медленно и маленькими глотками, заедая его хлебом, печеньем и т. д. Бели пить молоко быстро и большими глотками, то оно, попадая в желудок и подвергаясь действию кислого желудочного сока, свертывается большими кусками и трудно переваривается.
При переработке молока на масло в пахту переходит почти весь лецитин, который является важным средством, предупреждающим склероз кровеносных сосудов. Пахта весьма полезна пожилым людям.
Молоко — хорошее средство для ухода за кожей лица. Рекомендуется применять его по утрам. Кожу протирают ваткой, смоченной молоком.
Больным анацидным гастритом, хроническим колитом, хроническим энтеритом, а также здоровым людям, страдающим непереносимостью лактозы, не рекомендуется пить парное молоко.
При избытке материнского молока на нем не следует готовить овощное пюре или кашу, так как при кипячении разрушаются биологически активные вещества, составляющие его главную ценность. К тому же ребенка надо приучать к коровьему молоку, которое для него со временем станет необходимым. Металлический колпачок, которым закупорена бутылка с молоком, открывают, не надавливая его вниз, а приподнимая кверху, тем самым предохраняют молоко от возможного загрязнения.
Молоко надо хранить в темном месте или в посуде, не пропускающей света. При хранении молока в прозрачных стеклянных бутылках в нем под действием света протекают сложные необратимые фотохимические реакции. За 4 ч в нем полностью разрушается витамин С.
В плодах цитрусовых содержатся эфирные масла. Выяснилось, что они убивают многие микроорганизмы. Молочные продукты, которым добавлена вытяжка из апельсиновых корок, хранятся дольше, чем обычно.
В молоке лучше сохраняются витамины, если его кипятят в посуде, закрытой крышкой. Время от времени крышку следует приподнимать и взбивать образующуюся пенку венчиком, особенно если молоко предназначается для детей. Снимать ее с кипяченого и охлажденного молока — значит, снижать его питательность.
Молоко при кипячении не свертывается и дольше сохраняется свежим, если в него положить 1 чайную ложку сахарного песку на пол-литра молока. Вскипятив, его надо охладить.
Чтобы молоко не пригорело, лучше кипятить его в кастрюле с толстым дном и использовать ее только для этой цели: молоко имеет свойство поглощать посторонние запахи. Прежде чем наливать молоко, необходимо сполоснуть кастрюлю холодной водой.
Если все же молоко пригорит, надо сразу перелить его в другую кастрюлю и поставить в холодную воду. Можно прибавить щепотку соли —от этого вкус молока восстановится.
Чтобы на день-два сохранить мясо от порчи, нужно залить его сырым молоком (так, чтобы мясо было целиком закрыто).
Удобно кипятить молоко в особой кастрюле-молоко-варке. В такую кастрюлю вставляется специальная крышка с отверстиями и горловиной посередине. Как бы сильно молоко ни кипело, оно не может «убежать». Образующаяся пленка разбивается о края горловины и молоко быстро стекает в кастрюлю через отверстия в крышке.
Молоко в бутылках или пакетах, купленное в магазине, можно употреблять без дополнительного кипячения. Молоко же из фляг, цистерн или купленное на рынке, обязательно следует прокипятить.
Сливочное масло дольше сохраняется, если его завернуть в чистую салфетку, пропитанную уксусом, и накрыть миской, положив под нее два кусочка сахара.
Любая рыба, сваренная в воде, разбавленной молоком, имеет нежный вкус.
Чтобы рис не разварился, в воду следует влить 2—3 ложки молока.
Если сливочное масло прогоркло, его заливают водой, прибавляют чайную ложку питьевой соды и тщательно размешивают. Слив воду, добавляют стакан молока на каждый литр масла и перетапливают. Получается прекрасное топленое масло.
Чтобы предохранить сыр от высыхания, положите на тарелочку рядом с ним кусочек сахара и накройте другой тарелочкой, вы увидите, что целую неделю он будет совершенно свежим.

ПРИМЕНЕНИЕ МОЛОКА В ХОЗЯЙСТВЕ
Свежие чернильные пятна на одежде быстро выводятся молоком.
При стирке занавесей к раствору синьки рекомендуется прибавить немного молока. От этого занавески приобретают вид новых. Прибавление небольшого количества молока к крахмалу придадут хороший блеск после глаженья.
Горчица, разведенная на молоке вместо воды, значительно сохраняется, не сохнет.
Сапожная вакса, размягченная несколькими каплями молока, придаст хороший блеск, лучше впитывается в кожу обуви.
Легкие загрязнения со светлой обуви удаляют теплым молоком или смесью молока и скипидара, взятых в равных долях.
Чтобы клеенка не растрескалась, ее моют теплой водой без мыла и соды. Можно протереть смесью уксуса и молока.
Пятна от фруктов можно вывести, подержав несколько минут загрязненную ткань в горячем молоке, а затем прополоскав в воде.
Белая обувь хорошо очищается, если ее смазать свежим молоком и после высыхания обтереть чистой мягкой тряпкой. Отдельные пятна можно удалить, потерев их мягкой резинкой.
Разбитую посуду из фаянса и глины можно починить самим. Для этого аккуратно соединяют и связывают бечевкой разбитые куски, затем посуду кипятят в молоке несколько минут, ставят в сухое место на двое суток. После этого бечевку снимают — разбитые куски прочно соединились.
Молоко и масло не следует держать рядом с сыром или кисломолочными продуктами. Надо помнить, что запах сыра легко передается другим пищевым продуктам