История Русской и Советской кухни

Русская и Советская кухня

Российское питание обширно и популярно ключевым образом собственными яствами: копченной спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красноватой, темной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), элементы великолепного натюрморта совместно с кристально — бесцветной столичной водкой, но и деликатно гармонирующими с нею во вкусовом отношении.
Впрочем, эти отдельные готовые продукты, к тому же торжественные, не обращая внимания на собственную утонченность, не имеют все шансы предоставить совершенного представления о российской кухне, о своеобразии вкуса ее ведущих страстных яств, о составе российского государственного стола в целом.
Российская кухня, в том виде, в каком она дошла до наших дней, сформировалась бесповоротно немногим больше 100 лет назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: как раз в этап с 40-х до 80-х годов XIX в. было замечено большущее количество поваренных книжек, составленных людьми различных сословий (от аристократов до крестьян) и из различных районов государства. Это разрешило не только в первый раз увидеть в более полном облике целый государственный репертуар российских яств, но и начать его критичную очистку от различных посторонних заимствований и напластований.
Российская кухня была подвержена долгой, тысячелетней дороге становления и протянула некоторое количество рубежей. Любой из их оставил неизгладимый отпечаток (если болтать о том, собственно что мы осознаем под традиционной российской кухней), при этом достаточно крепко выделялся от иных составом рационы, композицией яств и технологией изготовления их, т. е. давал собственного семейства отдельную кухню.
Этих рубежей насчитывается 6: древнерусская кухня (IX—XVI вв.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.); петербургская кухня (конец XVIII в.—60-е годы XIX в.); общерусская национальная кухня (60-е годы XIX— начало XX вв.); советская кухня (с 1917 г. по 1991г.) российская кухня (с 1991г. по настоящее время).
Древнерусская кухня. Обхватывающая 500 лет становления, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным все постоянством состава яств и их вкусовой палитры на базе жестких (схоластических) канонов изготовления. Кухня сего периода была закреплена в 1 половине XVI в., в момент ее кульминационного становления, в письменном монументе 1547 г. («Домострой») советником повелителя Ивана IV Сурового Сильвестром, составившим перечень передовых ему яств, кулинарных изделий и напитков. Сохранившиеся от конца XVI в. трапезные книжки огромнейших российских монастырей дополняют наши сведения о репертуаре древнерусской кухни.
Базу ее составляли хлебенные, мучные изделия и зерновые яства. Уже в IX в. бывает замечена что квашеный, ржаной темный хлеб на квасно-тестяной закваске, который делается государственным русским хлебом и приверженность к которому подавляющего большинства народа оказывает решающее влияние на сделку российской церковной иерархии в спорах об евхаристии на Мировых соборах в середине XI в. (где российские епископы отвергли опресноки!) и на следующую хозяйственно-политическую ориентацию Руси на Византию, а не на латинский Запад.
Все древние мучные изделия формировались на базе кислого ржаного теста, под действием грибковых культур. Например, были сделаны мучные кисели — ржаной, овсяный, гороховый, а еще блины и ржаные пироги. Российские способы закваски и использование теста из привозной (а вслед за тем и местной) пшеничной муки и ее хитросплетение со ржаной дали позже, в XIV—XV вв., новые разновидности российских государственных хлебенных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а еще калачи —самый основной государственный российский белоснежный печеный хлеб.
Особенное становление возымели пироги, т. е. изделия в тестя ной оболочке, с самой различной внутренностью из рыбы, мяса, хозяйственной птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из разного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами. Само по себе семя послужило почвой для сотворения яств из него, таких, как — каша. Каши — полбяная, гречневая, ржаная, например, именуемая «зеленая» (из молоденькой недозрелой ржи), ячменная (ячневая) —делались в 3-х обликах в зависимости от пропорции зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие). Приготовлялись они с добавками тех же всевозможных товаров, какие применялись во внутренности для пирогов. В X—XIV вв. каши стали глобальным ритуальным яством, коим начиналось и завершалось каждое солидное событие, отмеченное ролью значимых масс народа, будь то княжеское бракосочетание, начало или же окончание постройки церкви, или же другое общественно важное мероприятие.

Привязанность соединять большей частью мучную базу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии или же ястве была предпосылкой того, собственно что в конце периода древнерусской кухни (в XVI — начале XVII вв.) в нее органично зашли эти «восточные» яства, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, взятые в соответствии с этим у татар (тюрков) и пермяков (камских угро-финнов), но ставшие русскими яствами как в очах жителей других стран, так и самого российского народа и в том числе и давшие чисто русскую разновидность— кундюмы (жареные пельмени с грибами).
В средневековье сформировалось еще основная масса российских государственных напитков: мед ставленный (около 880—890 гг.), приготовлявшийся по способу, ближайшему к производству виноградовых вин, и дававший продукт, ближайший к коньяку (выдержка от 5 до 35 лет); березовица пьяная (921 г.) — продукт брожения березового сока; мед пьяный (920—930 гг.) — с добавлением к мёду хмеля, кроме ягодных соков; мед вареный— продукт, ближайший по технологии к пиву (996 г.); квас, сикара (XI в.), пиво (около 1284 г.).
В 40—70-х годах XV в. (не раньше 1448 и не позже 1474 гг.) в России замечают появление русской водки. Рано выразившиеся национальные технологические отличия приготовления отразились больше на высочайшем качестве российской водки по сопоставлению с появившейся позже горилкой — польской и черкасской (украинской) водкой. Российская (московская) водка выполнялась из ржаного зерна методом «сидения», а не дистилляции, т. е. при помощи бес трубочного неспешного выпаривания и конденсации в границах одной и что же посуды.

Впрочем, распространение водки наступает только с конца XV — начала XVI вв., когда она делается предметом гос. монополии; из России водка в начале XVI в. (1505 г.) распространяется в Швецию. В 1533 г. в Столице, на Балчуге визави Кремля, раскрывается 1-ый публичный «ресторан» — царев кабак. В конце XV в. (в 70—80-х годах) бывают замечены 1-ые проф. повара — не только у повелителя, но и у князей и бояр. Порознь от поваров утверждается специальность хлебников, при этом 3-х разрядов: греки — для вытяжного и пресного теста, российские — для ржаного и кислого, татары — для пшеничного сдобного.
Уже в средневековье сформировалось точное, или, правильнее, резкое, деление российского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), собственно, что оказало большое воздействие на все последующее становление российской кухни вплоть до конца XIX в. Это воздействие не во всем было позитивным и плодотворным. Проведение резкой границы меж скоромным и постным столом, отгораживание их «китайской стеной», изолирование одних товаров от иных, жесткое недопущение их смешения или же композиции — все это только отчасти привело к созданию кое-каких уникальных яств, но в целом не могло не вызвать популярного сходства рационы.
Более всего от данной искусственного происхождения изоляции в более хорошем положении оказался постный стол. В связи с тем, что основная масса дней в году — от 192 до 216 в различные годы — числились постными, а посты соблюдались очень строго, содействовал натуральному расширению постного стола. Отсель богатство в российской кухне грибных и рыбных яств, различное внедрение разного растительного сырья — зерна, овощей, лесных ягод и травок (крапивы, сныти, лебеды и других).
На первых порах поползновение варьировать постное питание выражались в том, собственно, что любой вид овощей, грибов или же рыбы приготавливался порознь, автономно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы — овощи, знакомую с IX в., — в случае если не съедали сырыми, то солили, парили, варили или же пекли, при этом порознь одно от иного. Вследствие этого эти яства, как салаты, ни разу не были характерны российской кухне, они были замечены в России уже в XIX в. как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и за это время они сначала делались большей частью с одним овощем, почему и именовались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и т. п. Ещё наибольшему делению подверглись грибные и рыбные яства. Любые грибы — грузди, рыжики, опята, белоснежные, сморчки, маслята, сыроежки, шампиньоны и т.д. — солили или же варили абсолютно порознь от иных, что, кстати, практикуется и доныне. С рыбой дело обстояло также, употребляемой лишь только в вареном, вяленом, соленом, запеченном и только позднее, в XIX в., в жареном облике. Любое рыбное кушанье готовилось особенным способом, в зависимости от того какой вид рыбы использовался. Вследствие этого и уха делалась из всякой рыбы порознь и называлась в соответствии с этим — окуневой, ершовой, налимьей (м невой), стерляжьей и т. п., а не элементарно рыбным супом, как у иных народов.

Этим образом, численность яств в XV в. по заглавиям было громадно, но по содержанию они немногим выделялись одно от иного. Вкусовое многообразие однородных яств достигалось, с одной стороны, различием в термической обработке, с иной, — использованием всевозможных масел, большей частью растительных (конопляного, орехового, макового, древесного, т. е. оливкового, и важно позже — подсолнечного), а еще потреблением пряностей. Из последних чаще всего использовались лук и чеснок, при этом в очень больших пропорциях, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, темный перец и гвоздика, показавшиеся на Руси уже с X—XI вв., а позже, в XV — начале XVI вв., данный комплект был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.
В конце концов, в средневековый этап становления российской кухни выявляется и предрасположенность к потреблению водянистых страстных яств, возымевших сплошное заглавие «хлёбова». Самое большущее распространение получают эти облики хлёбова, как щи, базирующиеся на растительном сырье, а еще всевозможные облики мучных супов.
Собственно, что касается молока и мяса, то эти продукты до XVII в. употреблялись относительно изредка, при этом обработка их не выделялась сложностью. Говядина (как правило, говядину и значительно пореже — свинину и баранину) варили в щах или же кашицах и до XVI в. практически не поджаривали. На использование множества обликов мяса было наложено строжайшее запрещение — тем более на зайчатину и телятину. Остается историческим прецедентом, собственно, что в 1606 г. боярам получилось натравить на Лжедмитрия I простой люд, побудив их ворваться в Кремль лишь только сообщением, собственно, что повелитель не настоящий, ибо обедает телятину. Это был самый веский довод. Молоко пили сырое, томленое или же скисшее; из кислого молока получали творог и сметану, а создание сливок и масла оставалось практически неведомым вплоть до XVI в.
Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только лакомствами сами по для себя, но и почвой, на которой формировались сиропы и варенья. А будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и куриными яйцами, мед и ягоды стали почвой российского государственного вкусного изделия — пряников. Вследствие этого пряники были вплоть до XIX в. лишь только медовыми или же медово-ягодными, почаще всего медово-малинными или же медово-земляничными. В XIV—XV вв. появляется и другой российский национальный десерт изделие — левишники, приготовляемые из кропотливо протертых ягод брусники, черники, вишни или же земляники, высушенных узким слоем на солнце. К национальному русскому угощению вплоть до XX в. относились и орешки, вначале лесные и грецкие (волошские), а позже, в XVII в., кедровые и семена (подсолнечные).

Кухня Московского государства, или же старо московская кухня. Древнерусской кухне, как и всему патриархальной обстановке Руси, был нанесен удар в начале XVII в. — временем польско-шведской интервенции и фермерской войной, привели к домашнему кризису и к резкому изменению общественных критерий в России. Как раз данный этап и работает демаркационной линией меж древнерусской кухней и кухней Московского государства XVII в., или именуемой старо московской кухней.
Ведущее ее отличие от древнерусской состояло в том, собственно, что пришло резкое размежевание российского общенационального стола по сословному симптому. Прежде питание знати выделялся от стола простолюдина только численностью яств, ибо естественное хозяйство обусловливало высококачественное равенство пищевого сырья, производимого крестьянами, для всех сословий. За границей для двора закупались только вина — французские и греческие (мальвазия, бургундские, романея) — и фрукты, в ведущем сушеные и вяленые, — фиги (инжир), финики, лимоны. Но с развитием активной наружной торговли, вступлением монополии на ряд продуктов (водка, икра, красноватая рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) и подменой естественного обмена валютным, стартовало разграничение в ассортименте между пищевыми продуктами, которые поступали на питание знати, и теми собственно, что были в наличии у крестьянина.
Эти же предпосылки оказали мощное влияние и на складывание с XVII в. российских региональных кухонь (донской, уральской, сибирской, поморской), потому что они стали выделяться от столичной официальной кухни ассортиментом товаров и яств.

В конце концов, оригинальность сего периода в развитии российской кухни заключалось в том, собственно, что питание столичного повелителя и знати оставалось сословно-закрытым, оказывало большое воздействие на всю столичную кухню в целом. Дело в том, что в Столице все пищевые продукты, как бы они ни были редкостны и экзотичны, продавались на свободном рынке, значит, имели возможность быть приобретены хоть каким лицом (так, китайский чай в первый раз был замечен при дворе в 1638 г., а в свободной перепродаже — уже в 1674 г.). Не считая такого, колоссальный штат прислуги, обслуживавшей королевский двор и бессчетные рода знати и насчитывавший только в черте мегаполиса 10-ки тыс. человек, способствовало тому, что свежие застольные обычаи, свежие яства, их свежая композиция и рецептура помаленьку распространялись между столичного люда. Вот отчего термин «московская кухня» хотя и означает кухню знати XVII в., но также содержит и большое обширное объяснение. Речь идет о кулинарных принципах, ставших господствующими в XVII в. в городе Москве и ее окружении. Не невзначай «московская кухня» дожила в Столице, а тем более в Замоскворечье—этом оазисе античной Столицы и регионе купечества, — вплоть до начала XX в., автономно независимо от того, что господствующее кулинарное направление в стране сменилось за это время три раза.
В то время как этническая кухня, начиная с XVII в., все больше упрощается и обедняется, кухня дворянства и тем более знати (боярства) делается все больше трудной и рафинированной. Она не лишь только собирает, сводит и обобщает навык предшествовавших веков, но и делает на его базе свежие, больше трудные варианты давних способов — большей частью восточного и балканского происхождения. Видно обогащается в это время скоромное торжественное питание. Все еще применяются принятые в народе солонина и вареная говядина, но преимущественное пространство на столе знати начинают занимать «верченое» (т. е. изготовленное на вертелах) и жареная говядина, разная птица и дичь. При таком положении методы обработки мяса все больше разнятся в зависимости от его облика. Так, мясо идет ключевым образом для изготовления солонины и для отваривания; из свинины проделывают ветчину, буженину для долговременного сбережения, пьют ее еще в обжаренном и тушеном облике, при этом в России ценится лишь только мясная, не очень жирная («постная») свинина; баранину, бытовую птицу и дичь пользуют в больших случаях для горячего и лишь только в некоторой степени для тушения.
В XVII в. бесповоротно складываются все главные типы российских супов, при этом бывают замечены неведомые для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы — кальи, похмелки, солянки, рассольники, — в обязательном порядке имеющие квашения, лимон и маслины. Возникновение данных супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, необходимостью в опохмеляющих средствах.
Обогащается и уже отлично развитый к данному времени постный стол знати. Почтенное пространство на нем занимают астраханский балык, темная уральская икра в 2-ух ее разновидностях (паюсная и зернистая), соленая и заливная красноватая рыба, кольская семга, сибирская нельма и белорыбица, закавказская шемая, байкальский омуль.
На кулинарные характеры XVII в. мощное воздействие оказывает восточная и в первую очередь монгольская кухня, что связано с включением в состав Русского государства во 2 половине XVI в. Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири. Как раз в данный этап в общерусскую кухню попадают и делаются обязательными, «своими», продукты, как изюм (виноград), урюк, инжир (инжир), дыни, арбузы, гранат, иностранные лимоны и чай, использование коих за русским столом делается классическим. Что наиболее значимо дополняется и делает вкусным питание, в его ассортименте — различные коврижки, вкусные пироги, цукаты, яблочная пастила в 2-ух обликах (коломенская и белевская), бессчетные варенья, при этом не только из ягод, но и из кое-каких овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). В XVII в. в Россию стали завозить тростниковый сахар, из которого совместно с пряностями варили леденцы. Но все эти вкусные яства возможно было повстречать на столе знати.

Для боярской кухни такого времени приметным делается чрезвычайное богатство яств — до 50 раз в обед, а за монаршим столом их количество растет до 150— 200. Влечение придать столу роскошный вид имеет место в резком повышении самих объемов яств. Выбираются большие лебеди, гуси, индейки, гигантские осетры или же белуги. Иногда они великоваты настолько, что их могут поднять три-четыре человека. Не понимает пределов искусственного происхождения украшательство яств: из пищевых товаров сооружаются замки, дивных животных больших объемов. Влечение к нарочитой пышности отразилась и на длительности придворных обедов: 6—8 часов по порядку — с двух часов денька до 10 вечера. Они включали в себя практически десяток изменений, любая из коих состояла из полутора-двух 10-ов однотипных яств, к примеру из 10 видов жареной дичи или же соленой рыбы, из двух 10-ов обликов блинов или же пирогов.
Этим образом, в XVII в. российская кухня была уже очень многообразна по ассортименту яств, но поварское искусство, искусство комбинирования товаров и формирования вкуса яств оставалось ещё на очень низком уровне.
Ведущей предпосылкой не вкусности множества яств была неопрятность в изготовлении и абсолютное незнакомство с технологией жареных яств, взятых с Востока. Их приготавливали не в казанках, а на сковородках и на этих маслах, которые по причине неискусного использования, а ещё больше по причине нехорошего сбережения прогоркали и придавали всему яству досадный аромат и вкус. Вот отчего и в XVII в. продолжали любить вареные, квашеные и соленые яства, изготовление коих никаким образом не связано с внедрением масел. Что же касается комбинирования товаров, то запрещение, поставленное на данный счет в древнерусской кухне, продолжало строго соблюдаться и в XVII в. Настолько же недопустимым было и измельчение, перемалывание, дробление товаров. Тем более это относилось к мясному столу. Отрицательное отношение к размельченной еде разъяснялось сильными опасениями, что к дробленой массе всякий раз вероятен подмес недоброкачественных товаров. Вот отчего основам российской кухни оказались чужды не только котлеты, паштеты и другие базирующиеся на фаршах яства, но и любые запеканки и пудинги т. е. всевозможные конгломераты товаров. Древней российской кухне характерно было обратное влечение — к изготовлению яства из цельного, неразделимого большого кусочка, а в эталоне — из цельного животного или же растения. Эти кулинарные эталоны были сохранены вплоть до ХVIII в. в неприкосновенности. Казалось бы, исключением были внутренности — в пирогах, в цельных животных и птице и в частях — сычуге, сальнике. Впрочем, в большинстве случае это были внутренности, как бы изготовленные самой природой, — семя (каши), ягоды, грибы (отбирали маленькие и не разрезали). Рыбу в качестве внутренности клали всякий раз целой, — лишь только пластовали, но ни в коем случае не размельчали. Важно позже — в конце XVIII в. и тем более в XIX в. — уже под воздействием западноевропейской кухни кое-какие внутренности стали размельчать уже специально.

Кухня петровско-екатерининской эпохи. Свежий период в развитии российской кухни начинается на этапе XVII и XVIII вв. и продолжается до начала XIX в. (1801 г.). Случается последующее, и на данный один радикальное, размежевание кухни господствующих классов и государственной кухни незатейливого народа. В случае если в XVII в. кухня господствующих классов не лишь только сберегала, но и утрировала национальные особенности и ее отличие от народной кухни выражалось в том, что по качеству, многообразию и ассортименту товаров и яств она быстро превосходила последнюю, то в XVIII в. она все больше теряет российский государственный нрав, не закрыто, а тотчас и подчеркнуто порывает с русскими кулинарными обыкновениями.
Начиная с петровских лет, российская аристократия, а за нею и все дворянство, все больше и больше заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные обычаи и характеры. Роскошные вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой или же выписывают зарубежных поваров, вначале голландских и германских, тем более саксонских и австрийских, вслед за тем, при Елизавете I, — шведских и французских, а во 2 половине XVIII в. и в начале XIX в. отчасти британских и большей частью французских. С середины XVIII в. выписка зарубежных поваров стала постоянной, поэтому в скором времени они практически всецело выдавили у высочайшего дворянства российских кухарок и крепостных поваров. Кроме сего, почти все богатые вельможи и дворяне к концу XVIII в. начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставлялись в Петербург и Столицу сквозь неделю. Кое-какие, в том числе и нарочно ездили в Париж попить и перекусить. Эти привязанности и это пренебрежение к российской кухне переняло в той или иной степени во 2 половине XVIII в., в екатерининскую эру, и все остальное дворянство. Как раз в это время в российский рацион попадают яства из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты), бывают замечены нерусские (шведские, германские, французские) супы (молочные, овощные, протертые).
Понятно конечно, что зарубежные повара готовили не российские, а собственные национальные яства, и этим методом в русскую кухню были привнесены не только рецепты, но и посуда, разработка и композиции товаров, свойственные для германской, голландской, шведской, британской и французской кухни.
Одним из свежих кулинарных традиций, показавшихся в это время в российской кухне господствующих классов, делается использование закусок как абсолютно отделенных от обеда самостоятельных яств. Пришедшие с Запада и дотоле неведомые на российском столе германские бутерброды, сливочное (чухонское) масло, французские и голландские сыры были соединены с древними русскими яствами (холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а еще с икрой, балыком и иной про сольной красноватой рыбой) в единственную подачу или же определенный прием пищи — завтрак. Были замечены и свежие спиртные напитки — ратифии и ерофеичи. Воздействие французской кухни проявлялось и сквозь немецкую. Данному содействовал до этого всего королевский двор, вначале в лице Петра I, а вслед за тем тех практически германских монархов, которые руководились за ним в направление XVIII в. — Екатерины I, Анны I (Курляндской), Анны II (Брауншвейгской), Петра III (Гольштейн-Готторпского), Екатерины II (Ангальт-Цербтской).
Петербургская кухня. К концу XVIII в. в ведущем заканчивается процесс однобокой инфильтрации западноевропейских яств, посуды и технологии (на плитное, а не печное приготовление) и наступает их освоение и адаптация данных «новшеств» к русским условиям. При данном все свежее с придворного стола попадает в начале на Московский дворянско-чиновничий стол, вслед за тем в провинциальную дворянско-помещичью среду, а оттуда и в иные сословия. Процесс данный тем более приметен в городе Москве империи, в Петербурге, который с последней четверти XVIII в. делается, в конце концов, законодателем мод и в области кулинарии. С 90-х годов XVIII в. бывают замечены бессчетные поваренные книжки, переведенные с германского и французского, в коих рецепты российских яств утопают в массе зарубежных.
Лишь только впоследствии Российской войны 1812 г. в связи с совокупным взлетом патриотизма в стране и борьбой славяно-фильских кругов с зарубежным воздействием у кое-каких адептов дворянства возрождается внимание к государственной российской кухне.
Впрочем, в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин, создатель книжки «Русская поварня», обязан был принять, собственно что «сведения о российских яствах практически абсолютно истре бились» и вследствие этого «нельзя уже ныне предположить совершенного описания российской поварни, а надлежит удовольствоваться лишь только тем, собственно что ещё возможно собрать из остального в памяти, ибо ситуация российской поварни ни разу не была предана описанию». В итоге собранные В. А. Левшиным по памяти описания яств российской кухни не только не были точны по собственной рецептуре, но и по собственному ассортименту вдали не отображали всего реального богатства яств российского стола. В этом облике российская кухня не имела возможность конкурировать с французской, не обращая внимания на все усилия патриотов. Кухня господствующих классов и на протяжении первых пятидесяти процентов XIX в. продолжала развиваться обособленно от народной, под крепким воздействием французской кухни. Но в данный этап сам нрав зарубежного воздействия значимо поменялся. В различие от XVIII в., когда напрямую заимствовались зарубежные яства вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п. и вытеснялись извечно российские, в первой половине XIX в. случается другой процесс — обработка российского кулинарного репертуара на французский лад, а во второй половине XIX в. наступает в том числе и восстановление российского рациона, впрочем, с внесением французских коррективов.
В России в данный этап трудится весь ряд сверкающих французских поваров, конструктивно реформировавших русскую кухню господствующих классов. Центром данной реформации был Петербург, и, потому воздействие свежего кулинарного направления распространялось в XIX в. на все государство, российская кухня данного времени возымела заглавие петербургской, в отличие от продолжавшей присутствовать старой московской кухни.
Видимый отпечаток в ситуации сотворения петербургской российской кухни оставил знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем. В Россию Карем прибыл по приглашению известнейшего предводителя князя П. И. Багратиона, потомка грузинских повелителей, деликатного знатока кулинарного искусства. Багратион отдал вероятность Карему отчетливо ознакомиться с российской кухней, собрав для него в качестве ассистентов, выдающихся российских крепостных поваров. Карем смог верно расценить плюсы российской кухни и наметил путь для высвобождения ее от всего наносного и негативного. Преемниками Карема в России были Жан и Мишель Жебон (отец и сын), Пети, Тю, Гильта, прожившие в России примерно около полустолетия и продолжавшие реформу, начатую Каремом. Реформа прежде всего изменила порядок подачи яств к столу. Воспринятая в XVIII в. «французская» подача, когда все яства выставлялись в одно и то же время, была заменена древним русским методом подачи — с изменением яств, впрочем, в 1 перемену стали давать одно, а не много яств, как в XVII в. Также количество перемен было крепко сокращено, и была введена очередность в сервировке обеденного стола, при которой томные яства чередовались с нетяжелыми и возбуждающими голод. На питание стали давать уже не целую тушу животного или же птицу, а нарезанное готовое кушанье. При данном изменении украшения яств как самоцель потускнело и потеряло такой смысл.
«Русские» французы выступали еще за подмену яств из толченых и протертых товаров, занявших большущее пространство в кухне господствующих классов в XVIII в., естественными, больше отвечающими нраву российской государственной кухни. Например, были замечены любые отбивные (бараньи и свиные) из цельного кусочка мяса с косточкой, естественные бифштексы, клопсы, антрекоты, эскалопы. В одно и то же время усилия французов были ориентированы на то, дабы устранить тяжеловесность, не удобоваримость кое-каких российских яств. Из российских щей они ликвидировали делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся только в мощь обыкновения, а не здравого значения, стали обширно применять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в. Для российских пирогов французы предложили применить взамен ржаного кислого — мягкое дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный метод изготовления теста на спрессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого до этого требовалось 10—12 часов, стало поспевать за 2 часа.

Французские кулинары позаботились и о закуске, сделав ее своеобразной особенностью российского стола. В случае если в XVIII в. преобладала германская конфигурация подачи закусок — бутербродами, то ныне французы стали накрыть закуски на особом столе, прекрасно оформляя каждый. Они так расширили ассортимент закусок, подключив в их количество весь ряд давних российских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных яств поэтому обилие и многообразие российского закусочного стола до сих времен вызывает изумление у жителей других стран.
В конце концов, французское среднее учебное заведение ввело комбинирование товаров (винегреты, салаты, гарниры) и четкие дозы в рецепты яств, не принятые раньше в российской кухне, и ознакомила русскую кухню с неведомыми ей обликами западноевропейской кухонной техники. На замену российской печи и адаптированных к ней горшков и чугунков приехали плита с ее духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Взамен сита и решета стали применить дуршлаги, шумовки, мясорубки и пр.
Важным вкладом французских кулинаров в становление российской кухни было и то, что они подготовили созвездие сверкающих российских поваров. Миша и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. М. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и иные поддерживали и раздавали наилучшие обыкновения российской кухни на протяжении всего XIX в. Эти выдающиеся практики, как Г. Степанов и И. М. Радецкий, оставили впоследствии себя необъятные управления по российской кулинарии.

Общерусская национальная кухня. Параллельно с ходом облагораживания и рафинирования российской кухни господствующих классов, происходившим «сверху» и cконцентрированном в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Столицы, шел и иной процесс — собирания, восстановления и становления позабытого давнего российского кулинарного репертуара. Данный процесс проходил стихийно в провинции, в помещичьих имениях, вплоть до 70-х годов XIX в. Источником собирания была народная кухня, в развитии которой брало на себя роль большое количество безымянных и безвестных профессиональных крепостных поваров. Впоследствии отмены крепостного права в 1861 г. и ускорения дифференциации крестьянства, одним из итогов коих было воспитание кулачества и подъем маленького и среднего купечества, народная кухня стала усиленно культивироваться в данных общественных слоях, а ее государственный репертуар получил свежее пополнение. Дело в том, что буйное становление в 70-х годах XIX в. ж/д постройки в России приблизило дальние закоулки к центру. Это привело к «открытию» множества региональных давних российских яств, проворно общепризнанных общенациональными. Таковы были уральские и сибирские пельмени, донские пироги-курники и яства из солидной степной дичи (турача, дрофы, стрепета), дальневосточная горбуша и кетовая красноватая икра, каргопольские соленые рыжики и мурманская оленина, башкирский мед и кумыс. В совершенствовании российской государственной кухни в 70—80-х годах XIX в. обрели роль и различные рестораны в России, привлекавшие профессиональных поваров из народа.
В итоге в последнюю четверть XIX в. российская кухня возымела настолько освеженный и многообразный вид, не только по неподражаемому ассортименту яств, но и по неповторимому и деликатному вкусу заняла одно из основных пространств в Европе, поднялась на эту же высоту, как и французская кухня.
Не обращая внимания на все конфигурации, привнесения, зарубежные и региональные воздействия, база российской кухни, ее суть оказалась незатронутой в направление веков, она устойчиво удержалась, сохранив более свойственные национальные черты. Так, российский государственный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых водянистых прохладных и страстных яств, без контраста рыбных и грибных яств, солений из овощей и грибов; великолепен российский торжественный праздничный стол с его дичью и жареной хозяйственной птицей и российский вкусный стол с его вареньями, коврижками, пряниками, куличами и пр.
Ещё в конце XVIII в. российский историк И. Болтин подчеркивал, собственно что богатство — одно из свойственных индивидуальностей российского стола, при этом не только состоятельного. Он фиксировал, что русский народ обедает более и почаще, чем обитатели Азии, вдвое-втрое более, чем французы.
Ключевое пространство на российском столе, тем более на народном, занимал хлеб, по употреблению которого на душу населения наша государство всякий раз занимала 1-ое место в мире. Со щами или же иным водянистым яством пролетарий или же крестьянин как правило поглощал от полкилограмма до килограмма темного ржаного хлеба, что в XIX в. нередко и составляло целый обед трудового народа. Белоснежный хлеб, пшеничный практически не был распространен в России до начала XX в. При этом в случае если у белоснежного хлеба были региональные разновидности — столичные сайки, калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п., — темный хлеб отличался не по районам, а только по семейству выпечки и виду муки — пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п. Лишь только впоследствии Октябрьской революции 1917 г. белоснежный хлеб стал более употребительным хлебом народных масс, в одном ряду с другими мучными изделиями из белоснежной пшеничной муки, раньше не присущими российской кухне — вермишелью, макаронами и т. п.
Первенствующее значение в российской кухни продолжали занимать водянистые яства — супы. Предпочтение, оказываемое русскими людьми водянистым и полужидким яствам, наглядно сказалось в том, что ложка была всякий раз ключевым столовым прибором российских людей, без нее невозможно было обойтись. Она была замечена в России прежде вилки практически на 500 лет. «Вилкою, собственно что удой, а ложкою, собственно что неводом», — говорит народная пословица, высказывающая пренебрежение к вилке.
Ассортимент государственных российских супов — щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь — продолжал пополняться с XVIII в. по XX в. разными обликами западноевропейских супов, вроде бульонов, супов-пюре, например именуемых заправочных супов с мясом и крупами, которые отлично приживались, спасибо любви российского народа к жаркому водянистому вареву. Буквально же обнаружили свое пространство на современном российском столе и почти все супы народов нашего государства — украинские борщ и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками, молдавские супы с курицей и овощами, среднеазиатские супы с бараниной. Почти все современные супы, тем более овощные и овоще-крупяные, получились от разжиженных древнерусских кашиц с овощной засыпкой. И все же не привнесенные, а ветхие, извечно российские супы вроде щей и ухи определяют до сих времен личность российской кухни и российского государственного стола.
В наименьшей степени, чем супы, сохранили свое превосходство на российском столе к началу XX в. рыбные яства. Они видно уступили пространство мясным яствам, но об их большом влиянии и сейчас говорит многообразный ассортимент.
Рыба всякий раз употреблялась в российской кухне в бессчетных обликах: паровая или же подпарная, вареная (отварная), тельная, т. е. приготовленная особенным образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная внутренностью из каши, лука или же грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, про сольная (соленая), вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушенная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири — обедали мороженую сырую (строганина). Наименее была распространена в российской народной кухне до середины XIX в. копченая рыба, которая в последнее время, напротив, обширно применяется в 3-х обликах — морозного копчения, жаркого копчения и копчено-вяленая.
В подобном положении с рыбными яствами оказались и эти свойственные для российской государственной кухни продукты, как грибы и дичь. И, но их толика в современном ежедневном рационе еще помаленьку понижается, уступая пространство «космополитическим» продуктам, тем более колбасным изделиям — мясным фаршам, мясокопченостям, и консервам, они все еще занимают почтенное пространство на торжественном российском столе.
Для осознания нрава российских яств, да и с чисто практической точки зрения (для умения их верного приготовления), принципиально знать кое-какие особенности технологии российской кухни.
В российской кухне исстари технологический процесс сводился к варке или же к выпеканию товаров в российской печи (жарение было взято у татар позднее), при этом обе эти операции проводились в обязательном порядке отдельно. То, что было предопределено для варки, отваривалось с начала и до конца; то, собственно, что было предопределено для печения, лишь только пеклось. Получается, что народная российская кухня не знала ни что такое комбинирование товаров, ни что такое комбинированная или же различная, совмещенная или же двойная термическая обработка. Вся термическая обработка сводилась к нагреву яства теплом российской печи, и это тепло могло быть трех степеней – «до хлебов», «после хлебов», «на свободном духу» — но всякий раз без конкретного контакта посуды с пламенем, лишь только сквозь посредство толстого слоя раскаленных кирпичей. Температура имела возможность быть все время неизменной на одном уровне, или падающей, убывающей, в случае если жечь помаленьку остывала, но ни разу не случалась растущей, что мы имеем при на плитном изготовлении. Потому и кушанья старо московской кухни выходили быстрее томлеными или же полу томлеными, полу тушеными и имели абсолютно определенный вкус. Вследствие этого российская печь (а вернее, формируемые ею температурные условия) присваивала народным яствам ту оригинальность, без которого они почти все утрачивают. Почти все кушанья старо московской кухни не дают тех эмоции, когда их готовят в других температурных критериях, при передовых методиках нагрева. Потеря российской печи привела к усилению негативных тенденций вкуса яств народной кухни и в том числе и к предсказанию цельного ряда кушаний из обихода. Вступление на плитного изготовления в кухне высочайших классов содействовало заимствованию свежих технологических способов и совместно с ними яств западноевропейской кухни, а еще реформирования яств старо московской кухни, приспособлению их к свежей технологии. Это назначение несомненно помогло выручить от забвения весь ряд яств древней российской кухни, но все же не сумело сберечь своеобразия их государственного вкуса. Это событие надобно иметь в виду, ибо, не обращая внимания на все поварское искусство и самое скрупулезное следование традиционным рецептам, нельзя одолеть отличие во вкусе меж русскими яствами XIX в. и передовыми русскими яствами, приготовляемыми на плите.

Советская кухня. Советская кухня сформировалась не сразу. За относительно маленький отрезок времени в семь десятков лет она протянула, по последней мере, пять этапов, отражая в себе ситуацию социально-экономического становления государства. Совместно с тем в советской кухне обнаружили отблеск и совместные исторические веяния, проявившиеся в российской кухне на этапе XIX и XX вв.: вбирание в себя всего наилучшего, что было в региональных кухнях российского народа на отдаленных от Москвы и Ленинграда окраинах страны.
Важный толчок развитию данного веяния отдала уже первая глобальная борьба 1914—1918 гг., но тем более мощное воздействие оказала революция 1917 г. и гражданская борьба 1918—1922 гг. Миллионы людей, всю жизнь проживших на одном пространстве, в первый раз оказались в ином, нередко инонациональном регионе государства, соприкасались с абсолютно другой обстановкой, незнакомой им кухней, непривычными для них продуктами. Чего стоили лишь только движения солдатской массы с востока на запад, а вслед за тем большая волна демобилизованных войск в оборотном направлении сквозь всю страну. Довольно именовать эти передвижения штатского населения, как отход беженцев из западных губерний (Прибалтика, Белоруссия) в Центральную Россию в 1918 г. в связи с пришествием немцев; выезд в 1920—1921 гг. голодающего населения Поволжья на Украину, а городского населения промышленных центров России в Среднюю Азию за хлебом; возвращение ссыльных и членов борьбы за Советскую администрацию в Сибири и на Далеком Востоке в европейскую часть России в 1917 и в 1921—1922 гг.
Стартовало вторжение провинциальных кулинарных индивидуальностей в общероссийскую кухню, привнесение в нее нерусских явлений: сильно поменялся и пополнился ее репертуар, при этом на самом широком народном уровне, а не на узко ресторанном, как это было в бывшие эпохи.
Сибиряки и уральцы принесли в обстановку столичных жителей пельмени и шанежки, белорусы и украинцы — свиное соленое сало, раньше абсолютно не принятое между российского населения севернее линии Смоленск — Тула — Пенза — Куйбышев и те более в наполовину мусульманском Поволжье и Заволжье; из Новороссии в российские города был занесен в 20-е годы обыкновение стряпать куриный суп с лапшой, который с периодом стал общесоюзным «столовским» блюдом; из одесских ресторанов был извлечен бефстроганов, превратившийся из узко любительского яства чуть ли не в общенациональное; петербургские ново михайловские котлеты (из рационов ресторана Купеческого клуба), неизвестным методом попавшие в эпохи гетмана Скоропадского (1918 г.) на Украину и через некоторое количество лет превратившиеся в «котлеты по-киевски», как «новое» кушанье крепко зашли в общесоюзные ресторанные рационы. Из Прибалтики в ежедневную кухню российских областей попали сырники и иные молочные яства, с Украины — вареники и тем более борщ, в том числе и вытеснивший среднерусские щи (правда, с добавлением к нему российской кислой капусты). В конце концов, основная масса яичных, молочно-мучных и молочно-растительных яств, например именуемы «диетические» яства, под которыми с 20—30-х годов предполагались все паровые, нежареные, протертые и вареные яства из мяса, рыбы и овощей, пришли в общественное питание страны из германской (прибалтийской остзейской) и тем более из еврейской кухни, собственно что было связано с широким вторжением евреев на восток от прежней «черты оседлости» (линия Рига — Могилев — Гомель — Киев — Херсон), за которой они не имели права существовать при монаршем правительстве.
Но процесс не ограничивался лишь только вторжением в русскую кухню инонациональных яств или же чуждых до этого способов изготовления: складывались свежие кулинарные привязанности и характеры, обусловленные социальными жизненными обстоятельствами. В годы штатской войны, не обращая внимания на нелегкое продовольственное состояние принужденное рационирование товаров, центральные власти располагали важными припасами китайского чая, конфискованного у огромнейших чаеторговых компаний Столицы, Петербурга, Одессы, Нижнего Новгорода, дополнив их позже, в 1919—1920 г.г., отбитыми у белоснежных войск (Колчака) большими чае-хранилищами на Урале (Пермь, Екатеринбург, Ирбит, Оренбург). Это отдало вероятность периодически и даром пичкать чаем Красноватую Армию и флот, промышленных трудящихся, т. е. важные массы рабочих, которые до этого глядели на чаепитие в знакомой степени как на вещь роскоши. За годы гражданской войны они пристрастились к нему, как к предмету первой надобности. Как раз в начале 20-х годов появилась и закрепилась в широких массах привязанность применять чаепитие в направление всего дня, связывать с ним всякий прием еды, в том числе и несладкой, в то время как до революции чаепитие в тех кругах, где его имели вероятность применять, всякий раз отделялся от главного стола в облике особенного десерта или же вечерней домашней церемонии. Стоит отметить, что с глобальным внедрением чая и перевоплощением чаепития в форму главного застолья, в годы революции и гражданской войны буквально абсолютно скрылась из российского обихода водка. Английская делегация тред-юнионов, посетившая Россию в ноябре—декабре 1924 г., замечала, как ошеломительный для всех тех, кто знал монаршую Россию, прецедент, — практически абсолютное отсутствие опьяневших русских в промышленных городках.

В те годы появилась и иная привязанность, оставшаяся до нашего времени: в клиниках, домах отдыха и социальных столовых стали варить водянистую подслащенную манную кашу, взамен лихой и подсоленной, как прежде. Положенное по карточкам малое количество крупы и сахара хозяйственники считали больше целесообразным группировать в одно кушанье, да ещё крепко разбавлять водой для наращивания размера, ежели выдавать натурой любой продукт в отдельности. Не обращая внимания на поползновения властей и непосредственно Ленина прекратить это, новое веяние закрепилось на практике и в том числе и стало позже «нормальным» явлением.
В 1921—1931 гг. происходило резвое восстановление российского домашнего стола во всем его довоенном размере. Важное становление возымели в городках частные столовые, временами абсолютно маленькие — всего на 10—15 человек. Их многочисленность, конкурентоспособность, а еще профессиональные способности, финансовые способности их содержателей дали неплохие итоги: важно расширился ассортимент яств, увеличились запросы людей к качеству и вкусу еды. Иной направленностью свежего периода было сведение рационы к размеренному составу из 10 «проверенных», устойчиво-популярных яств. Данное желание возобладало в социальном питании. Впрочем, по мере расширения масштабов социального питания в 30-х годах и постройки целых фабрик-кухонь на сотни посадочных пространств доводилось переходить не только на упрощение рационы, но и на упрощение композиции и технологии яств. Все, что казалось очень трудным, отсекалось, экзотичные составляющие (особенно пряности, приправы) попросту исключались.
В конце концов «победившим» технологическим способом оказалась варка, начальный способ древнерусской кухни. Так, не обращая внимания на конструктивные конфигурации и новаторства, почвы российской кухни по сущности дела сохранились незыблемыми, но об их намеренном сохранении в то время, естественно, никто не думал. Капустные щи, вареное мясо, гречневая каша со сливочным маслом, клюквенный кисель или же чаепитие с вареньем и лимоном стали более распространенным русским рационом 20—40-х годов. Его закрепили в 30-х годах Анри Барбюс и Лион Фейхтвангер впоследствии обеда в Кремле, оно же властвовало и в промышленных столовых. Это были веками испытанные российские рационы: щи и гречневая каша не приедаются (!), тем более в случае если их готовят с маленькими изменениями. В праздничек имели возможность быть семейные пельмени, фаршированный кислыми антоновскими яблоками гусь или же утка, куриная лапша и, естественно, пироги — кулебяки с грибами, куриными яйцами, рисом и вязигой. Речная рыба была в обилии, и все рыбопродукты – копченая рыба (балык), икра темная и красноватая, соленая семга. Но некоторая рыба по причине перевозки ее в живорыбных садках выросла в цене, в случае если не была районного вылова.
В целом бытовое питание продолжало не изменять национальные черты, тем более в восточных районах государства и на Кавказе, а еще там, где в семьях все ещё жили вблизи 3 поколения. Совместно с тем, отвечая эталонам времени, советский стол был скромен.
В годы войны все профессиональные поварские кадры в том числе высококвалифицированные, всецело влились (независимо от возраста) в армию и флот — и это обеспечило в ряде частей изготовление еды на этом высочайшем уровне, собственно она для большинства бойцов оказалась не ужаснее, а даже лучше чем домашняя. Это событие имело значительное смысл для поддержания неплохого физиологического состояния и морального духа войск и тем самым занесло значительный вклад в обеспечение победы над противником. В том числе и в трудных критериях пришествия, а не лишь только в периоды позиционной войны, русские вояки получали жаркую еду из 2-ух яств именно на современных рубежах — до и впоследствии боя.
Борьба не лишь только приучила 10-ки млн. людей к социальной кухне, она породила и доверие к ней. Вследствие этого незамедлительно впоследствии войны предложениями социального питания стало пользоваться большее количество людей, чем в довоенные годы, а к началу 60-х годов общественное питание как направление одолело бытовое. Предложениями социальных кафе, столовых, ресторанов пользуются нынче 180—200 млн. русских людей, в то время как бытовое питание используют только 80—90 млн., при этом большей частью в восточных и южных районах государства.

Впрочем, впоследствии войны, тем более в 60—70-х годах, степень поварского искусства в социальном питании сильно понизилась — сказывалась потеря давних профессиональных сотрудников. В кулинарию приехали случайные люди, случилась резкая подмена мужского персонала большей частью дамским, овладевшим только простыми способностями в изготовлении нескольких простых яств. Негативно отразилось на развитии русской кулинарии в послевоенные десятилетия исключение из социального питания классических российских товаров (а значит и яств из них!), которые всякий раз признавались государственными и как правило заготавливались бытовым методом: квашений, солений, сушеных грибов, лесных ягод, варений. Тот, кто не промышлял бытовым хозяйством, не имел возможность планировать на получение яств из данных товаров в социальных столовых.
То же самое возможно заявить и о рыбе. До войны, когда не было морозильников, речную рыбу обычно держали в бассейнах при рынках, предприятиях, магазинах, фабриках-кухнях. Впоследствии войны это правило было нарушено. По различным основаниям пропали и кое-какие классические виды речной рыбы: каспийская сельдь-залом, волжская вобла, керченская сельдь-пузанок, судак, балтийская сырть (рыбец), чудской снеток, невская корюшка, сурская стерлядь и иные. Совместно с ними пропали и своеобразные яства старой русской кухни, рассчитанные лишь только на это пищевое сырье.
Переход к лову морской (океанической) рыбы, перепродажа ее в замороженном и брикетированном, филированном облике длительное время (в направление полутора 10-ов лет) не находили резонанса в народе. Кроме того, неискусное изготовление морской рыбы в столовых определило отрицательное отношение к рыбным яствам у юного поколения покупателей, не связанного с кулинарными обыкновениями и уже привыкшего в ведущем к мясной еде. Одной из свойственных индивидуальностей русской кулинарии 50—70-х годов стало бесспорное доминирование мясных яств в рационы социального питания. Потому что российская национальная кухня практически не знает мясных вторых яств, в рационы столовых и ресторанов крепко зашли западноевропейские яства: котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, гамбургеры, шницели, рулеты и иные изделия с фаршем, ставшие за последние 30—40 лет «русскими». Вот отчего новое поколение уже не связывает с мнением «русский стол» рыбные и грибные яства.
Иным новаторством было возникновение на российском (советском) столе в глобальном масштабе, в одном ряду с классическими солениями и квашениями, значительно большей, чем хотелось бы, не принятых раньше маринадов и, консервированных овощей и фруктов. Бытовое консервирование последнего десятилетия развивается под воздействием композиций консервной индустрии Болгарии, Венгрии и Югославии, поставляющих на русский базар овощные и фруктовые консервы, в коих уксус, различные ингибиторы, перец, да и сама стерилизация применяется в качестве консервирующих средств взамен простого для нашей кухни заквашивания и соления в раскрытой посуде. Вкус, а точно также и состав данных овощных фабрикатов, используемых нынче в гарнирах (паприкаш, помидоры, перец-капсикум, зеленый горошек, стручковая фасоль и другие), важно выделяются от вкуса изделий российской кухни, почему яства и бытового, и что больше общественного стола приобретают нередко далеко не российский вкусовой оттенок.
В 70—80-е годы у нас быстро возросло еще употребление яичных яств, внедрение хозяйственной птицы (особенно бройлеров, кур, индеек, уток) и колбасных изделии как полуфабрикатов вторых горячих яств. В одно и тоже время в бытовой обстановке на протяжении 60—80-х годов упрощался состав и разработка яств, ключевым образом по причине нежелания передового жителя города длительное время возиться с изготовлением еды. Так, птица отваривается или же жарится полностью (реже частями), но практически решительно не фаршируется яблоками, картофелем, луком, рисом, изюмом, как это было до этого, когда она реже возникала на столе и становилась небольшим мероприятием в семье.

Так начиная уже с середины 70-х годов и тем более с начала 80-х по мере подъема благосостояния русских людей появилось новое желание в развитии русской кухни — внимание как в профессиональных, поварских, так и в широких народных кругах к древней и столичной кухне XVII в., к русским государственным обыкновениям, а еще к более самобытным государственным кухням народов СССР, лучше других уцелевшим в неприкосновенности, — к закавказским и среднеазиатским. В общественном питании обширно распространились эти яства, как шашлык, цыплята-табака, лагман, плов, правда сильно в облегченных вариантах и нередко без учета обычного пищевого сырья (свинина взамен баранины в шашлыке!). Об настоящем вкусе данных яств сейчас невозможно судить по ресторанному изготовлению их в российских районах государства.
Прогрессивный интерес к кухне-ретро в большинстве случаев объединяется к чисто наружным формам: в ресторанах восстанавливается давний или же псевдо-национальный интерьер, приобретается или же имитируется ветхая столовая посуда, вводятся национальные названия яств (не всякий раз, в общем корректные). Впрочем, разработка и композиция передовых российских яств большое количество утрачивает по причине утраты настоящей рецептуры и способностей изготовления.
В случае если коротко охарактеризовать передовую советскую кухню 80-х годов и те задачки, которые она становит перед собой в будущем, возможно заявить, собственно что ее различает, для начала, интернационализм, терпимость, почтение и внимание к кулинарным обыкновениям всех народов нашего государства, а во-2-х, влечение к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это буквально вполне вероятно.