Репепты первых блюд

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Ни в какой другой национальной кухне не встречается такого разнообразия типов супов, как в русской. Их можно поделить, как минимум, на семь больших групп.
Холодные супы с использованием кваса как основной жидкости. Сюда относятся тюри, окрошки и ботвиньи.
— Легкие супы, или похлебки, в основу которых входят вода и овощи.

— Супы лапша с мясной, грибной и молочной гаммой.

— Щи — основной тип русских супов.

— Рассольники и солянки — тяжелые супы на мясном (курином, рыбном) бульоне и солено-кислой основе.

— Уха и калья — две главные разновидности рыбных супов.

И, наконец, собственно супы на крупяной и крупяно-овощной основе.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

ОКРОШКИ
Окрошка — холодный суп на квасу, в котором самым основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть добавлены холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы, к окрошке далеко не случаен. Очень важно умение подобрать наиболее лучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть обязательно свежими и высококачественными. Эти условия очень часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, чуждая окрошке.
В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов — одни нейтральные или пресные по вкусу, другие — пряные и острые. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они составляют примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.
Мясо для окрошки нужно выбирать разных сортов, а еще лучше если будет мясо разных животных и домашней птицы. Это всегда объяснялось тем, что на окрошку шло не специально для нее приготовленное мясо, а остатки от остальных мясных блюд, как правило это — мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и нежное. В старинной русской окрошке любили сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали добавлять отварную говядину с примесью домашней птицы или без нее.
Из рыбы подходят в окрошку линь, судак, так как их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских—только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и очень хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Отваривать рыбу для окрошки надо, как для тельного (по виду используемого филе – целое или измельченное – различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного подходит речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не очень крупную рыбу – лучше длиной до 30-35 см, для тельного тяпанного можно выбрать любую рыбу, а также готовое рыбное филе. Приготовление состоит из двух операций – подготовки тельного и отваривания его в кипятке с пряностями) только предварительно нарезать филе кубиками по 1X1 см. Но на сегодняшний день, рыбная окрошка стала выходить из употребления как менее вкусная, чем овощная или мясная.
Главным условием для получения вкусной окрошки является выбор для нее жидкой основы, т. е. кваса, и заправка его пряностями. Обычно для окрошки используют белый окрошечный квас, наиболее кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим. Рыбную окрошку желательно дополнительно подкислить еще лимонным соком или лимонной кислотой. Что же касается пряной заправки, то ее лучше сделать либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных изначально в пол стакане кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают сначала с нейтральными по вкусу овощами, луком и мясом и слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.
Заправка же овощной окрошки может содержать вместо горчицы чайную или десертную ложку свежего натертого хрена, а также как можно более разнообразной пряной зелени — укропа, петрушки, сельдерея, кервеля и т. п.
Заправка должна составлять примерно 1/6 — 1/5 жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. Необязательные, но обогащающие мясную и овощную окрошки компоненты — соленые грибы (но только не маринованные), моченые яблоки, сливы.
И, наконец, важный компонент всех видов окрошки—крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.

БОТВИНЬИ
Ботвинья – чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти ушедшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из-за утраты способа приготовления этого относительно сложного по сравнению с другими холодными супами блюда. Встречающиеся иногда в современных поваренных книгах рецепты ботвиньи, предлагающие «облегчить» ее приготовление или сделать замену нужных для нее продуктов другими, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе. Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право на существование в своем неизменном виде.
Полная ботвинья состоит из трех частей: 1) собственно супа — ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или в чашке. Получается, что ботвинью подают сразу в трех посудах с двумя ложками одному лицу.
Впрочем, ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Но тогда это будет неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.
По своему характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба эти вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья будет отличатся от простой тем, что, кроме кваса, в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеют здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота же кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье — с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.
Что же касается рыбной части ботвиньи, то лучше всего, если она состоит из разных сортов красной рыбы и не очень большого количества мяса раков или крабов и креветок (криля).
Приготовление ботвичной массы. Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву тщательно промыть в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень порезать очень мелко острым ножом и отмерить по рецепту. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится ее вкус. Затем добавить к зеленой массе мелко нарезанные корешки свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.
Приготовление квасной основы и соединение ее с ботвичной массой. Соединяем оба вида кваса. Срезаем цедру с лимона, растираем ее с сахаром в чашке, добавляем туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешиваем и вливаем в основную массу кваса. Квасную основу соединяем с ботвичной массой, добавляем туда нарезанный мелкими кубиками огурец и даем постоять на холоде 15—20 мин — смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.
Приготовление рыбы для ботвиньи. Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отвариваем в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солено-копченую рыбу — в течение 2—3 мин, сырую — 10 мин. Исключаем соленую, а тем более солено-копченую рыбу, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.
Порядок еды ботвиньи. Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй — из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идет только свежий ржаной.
Если делать ботвинью запарную, к описанному выше способу приготовления добавляется один процесс — подготовка запарки. Делают ее за сутки до приготовления самой ботвиньи.
Приготовление запарки. Ржаную муку развести водой, налить в небольшой глиняный горшок и, закрыть. Поставить в нагретую духовку примерно на 20—30 мин. Когда смесь хорошо упреет, процедить ее сквозь сито в эмалированную посуду, добавить отваренную и мелко нарубленную свекольную ботву, залить все квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с другими компонентами.

ГОРЯЧИЕ СУПЫ
Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград; его всегда употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались — «богатые», про другие говорили — «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат. Очень большое значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они готовились, а затем томились (настаивались) в русской печи. Не истребимый ничем аромат щей — «щаной дух» — всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи — всему голова», «Щи да каша — пища наша» и др.
Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.
Щи в их наиболее полном варианте состоят из основных компонентов — капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов — сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправки (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправки (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправка, должны быть непременными и совершенно обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.
Что же касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста — свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи — это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком — в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой — в так называемых репяных щах).
Способ приготовления всех видов щей одинаков. В первую очередь отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. После уже в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее как правило, варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после того как разварится овощная масса до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Во время подачи щей на стол их заправляют сметаной.
Изначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), таким образом делали бульон щей более плотным. Это применялось обычно в западных и южных областях России. Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля, для того чтобы крахмализировать бульон, в щи стали добавлять одну-две картофелины — в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель после вынимают из щей, потому что от кислоты он обычно затвердевает. Для того чтобы уплотнить консистенцию бульона в постных и зеленых щах добавляют небольшое количество крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая в процессе варки полностью разваривается.
Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления. Самые настоящие щи невозможны без пряной заправки, которая играет большую роль в создании «щаного духа». Прежде всего большое значение имеет добавление лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз — целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз — мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. В щи нельзя добавлять пережаренный отдельно на масле лук — в таком виде он не свойствен настоящим щам.
По такому же принципу дважды вносят в щи и другую пряную заправку — петрушку и сельдерей: первый раз — корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично — в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности — лавровый лист, веерный перец горошком (раздавленный), укроп и чеснок — вносят так: первые два вида — за 15 минут до готовности, вторые два — вместе с зеленью петрушки уже в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, нужно дать им настояться, минут 10—15 как минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Для этого раньше оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно это нужно для щей из кислой капусты. Их хорошо поставить в слабо нагретую духовку на 10—15 мин, а то и более. Иногда такое настаивание щей может продолжаться несколько часов (от 12 до 24), после чего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.
Ее очень важно обратить внимание на два обстоятельства, сильно влияющие на качество щей, — это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идет говядина, лучше если она будет жирная —грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для того чтобы создать особый запах, к говядине можно добавлять немного ветчины: десятую — восьмую (а на юге России даже третью) часть от массы говядины. При этом говядину в щах всегда варят целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным o6разом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда-то непременно требовались особый подбор рыб (сочетание соленой красной — белужины и осетрины с речной — окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая обработка. Приготовление щей с другой рыбой дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения.
Что касается забелки, то хорошие щи не обходятся без нее. Роль забелки и одновременно подкислителя обычно выполняет сметана. Иногда сметану могут заменить простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.
Ну и несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 г. Холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25—1 л (после того как выкипит). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5—10 мин до готовности.
Едят щи обычно с черным ржаным хлебом.

ПОХЛЕБКИ
Похлебки первые горячие блюда, по существу своему крепкие овощные отвары. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки — легкие супы, основу которых составляют вода и овощи.
В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д. Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим характерным ароматом.
Никогда не используют в похлебки фасоль, свеклу, кислую капусту.
В состав похлебок всегда обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок — наиболее частые компоненты.
Солить похлебки надо с большой осторожностью и по-разному в зависимости от того какой основной овощной компонент: картофельную — в начале варки, чечевичную — после окончания варки, остальные — в процессе приготовления.
Характерным условием для приготовления похлебок является то, что овощи закладываются не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нем мелко нарезанный лук).
При кажущейся легкости и быстроте (они примерно 20—30 мин) приготовление похлебок потребует особого внимания и навыков, тщательности при обработке овощей.
Нужно сохранить и попытаться донести до стола легкий apомат похлебки, запаху которой могут навредить плохо отмытые или недостаточно хорошо очищенные от кожуры овощи. Надо знать порядок закладки и времени варки овощей и npяностей. Похлебку нельзя переваривать, потому что тогда аромат улетучится, а бульон станет мутным. Настоящие похлебки всегда прозрачны, и каждая имеет свой цвет. В отличие от супов их готовят без добавления жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, как правило изменяет вкус похлебки.
Едят похлебки обычнос черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать нельзя.

УХА
Уха —жидкое горячее рыбное блюдо, которое, не стоит называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII — начала XVIII вв. В XI—XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI—XVII вв. — из курицы. Однако уже с XV в. уху все чаще делают из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха стала блюдом быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.
В течение веков сформировались совершенно определенные правила приготовления ухи, которые главным образом касаются подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка их закладки и времени варки.
Поэтому варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной). Классическую русскую принято варить из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются особой клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ерш, сиг — из них получается самая лучшая, так называем белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу – уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Наконец уха из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельму, лосося — называется красной ухой, или янтарной, когда она отличается особенной жирностью и сделана с шафраном. Кроме этих видов ухи, классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую, сладкую и мневую.
Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. Особенное место занимают региональные разновидности ухи — уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солеными рыжиками — так называемая уха лачская (лажская), или онежская.
Не подходят для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их, будет гораздо лучше использовать для приготовления рыбных супов.
Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неправильное утверждение. Очень много морских рыб по своим качествам довольно таки хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, использовались и ранее для приготовления поморской (архангельской) ухи. Как правило уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее будет рыба, тем вкуснее уха. Это также относится и к морской рыбе. Поэтому, если она заморожена, то для лучшей сохранности свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Причем рекомендуется выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть. Наиболее удачное для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макроруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).
В уху стараются класть минимум овощей — небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее обычно кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Помимо этого, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. От сорта рыбы обычно зависит ассортимент пряностей — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Очень важно для придания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать также правильный режим варки. В первую очередь для ухи необходимо подготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель.
Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.
Продолжительность отваривания рыбы целиком зависит от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15—20 мин (а рыба сибирских рек 25—30 мин), морская — 8—12 мин. При переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным. Уха получяется значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.
Показатель готовности ухи — легкое отставание мяса рыбы от костей, а показатель хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, белизна мяса рыбы. Хорошая уха не должна иметь специфического рыбного запаха каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное переваривание рыбы.
Едят уху с черным хлебом или с рыбной кулебякой пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком либо рыбой (расстегаи).

КАЛЬЯ
Калья — распространенное в XVI—XVII вв. жидкое первое блюдо. Постепенно оно вышло из употребления, а кое-где его неправильно стали называть рыбным рассольником. Приготовление его в основном такое же, как и ухи, но в бульон для кальи добавляют соленые огурчики, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, каждый по отдельности, или вместе взятые. Отличается приготовление кальи прежде всего тем, что для нее используют обычно только жирную рыбу, в большей степени красную, и наряду с рыбой в нее клали икру.
Также вкусную калью можно приготовить и из морской рыбы, которую традиционно использовали на Русском Севере, например, из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено-кислой основой. В калью, как правило, кладут больше пряностей, чем в уху. Калья всегда гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калья считалась праздничным блюдом.
Готовить вначале, как уху: подготовить овощной бульон, затем добавить в него отдельно прокипяченный огуречный рассол, положить нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин в зависимости от сорта рыбы. Заправлять пряностями так же и в том же порядке, как уху. В заключение положить укроп, часть порея, эстрагон, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.

РАССОЛЬНИКИ
Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сформировалось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине XIX в., примерно к этому же времени закрепилось за ним название «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже, по крайней мере, с XV в. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными супами (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.
Из-за того, что рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии полностью исключена. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква) крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук-порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) от домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком либо голяшкой (рулькой). Крупу для рассольника выбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах (по 0,5 стакана на 1,5 л супа), да и то лишь если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае рассол предварительно кипятят до заливки в бульон.
Как и большинство русских супов, рассольники заливают сметаной.

СОЛЯНКИ
Солянки — густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки кладут еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне.
Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с разным набором различных видов мяса, птицы и рыбы) простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном или рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.
Солянки-супы отличаются от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на ‘/з меньше, чем в супах других видов), и как правило жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5—10—15 мин до подачи на стол, и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.

СУП-ЛАПША
Суп-лапша — тип супа, заимствованный русскими у татар, но получивший русскую обработку и распространение в России.
Суп-лапша встречается чаще всего в трех видах: лапша куриная, лапша грибная, лапша молочная. Приготовление всех трех видов очень простое, оно состоит из подготовки лапши, варки соответствующего бульона и отваривания лапши в бульоне. Лапша для всех трех видов делается по одному и тому же рецепту, как правило, из пшеничной муки, а также из смеси пшеничной и гречневой. Лапша из смешанной муки лучше сочетается с грибным или молочным бульоном.