Щи (горячие супы)

Я это не съем!Это точно съедобно?Можно и получше приготовитьОчень аппетитно!Это лучшее что я видел!
Loading...Loading...

 

                                       ПЕРВЫЕ БЛЮДА (Щи- горячие супы)

Ни в какой другой национальной кухне не встречается такого разнообразия типов супов, как в русской. Их можно поделить, как минимум, на семь больших групп.

— Щи — основной тип русских супов.

ГОРЯЧИЕ СУПЫ

        Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград; его всегда употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались — «богатые», про другие говорили — «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат. Очень большое значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они готовились, а затем томились (настаивались) в русской печи. Не истребимый ничем аромат щей — «щаной дух» — всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи — всему голова», «Щи да каша — пища наша» и др.

Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.

Щи в их наиболее полном варианте состоят из основных компонентов — капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов — сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправки (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправки (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправка, должны быть непременными и совершенно обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.

Что же касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста — свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи — это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком — в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой — в так называемых репяных щах).

Способ приготовления всех видов щей одинаков. В первую очередь отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. После уже в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее как правило, варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после того как разварится овощная масса до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Во время подачи щей на стол их заправляют сметаной.

Изначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), таким образом делали бульон щей более плотным. Это применялось обычно в западных и южных областях России. Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля, для того чтобы крахмализировать бульон, в щи стали добавлять одну-две картофелины — в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель после вынимают из щей, потому что от кислоты он обычно затвердевает. Для того чтобы уплотнить консистенцию бульона в постных и зеленых щах добавляют небольшое количество крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая в процессе варки полностью разваривается.

Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления.  Самые настоящие щи невозможны без пряной заправки, которая играет большую роль в создании «щаного духа». Прежде всего большое значение имеет добавление лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз — целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз — мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. В щи нельзя добавлять пережаренный отдельно на масле лук — в таком виде он не свойствен настоящим щам.

По такому же принципу дважды вносят в щи и другую пряную заправку — петрушку и сельдерей: первый раз — корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично — в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности — лавровый лист, веерный перец горошком (раздавленный), укроп и чеснок — вносят так: первые два вида — за 15 минут до готовности, вторые два — вместе с зеленью петрушки уже в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, нужно дать им настояться, минут 10—15 как минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Для этого раньше оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно это нужно для щей из кислой капусты. Их хорошо поставить в слабо нагретую духовку на 10—15 мин, а то и более. Иногда такое настаивание щей может продолжаться несколько часов (от 12 до 24), после чего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.

Ее очень важно обратить внимание на два обстоятельства, сильно влияющие на качество щей, — это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идет говядина, лучше если она будет жирная —грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для того чтобы создать особый запах, к говядине можно добавлять немного ветчины: десятую — восьмую (а на юге России даже третью) часть от массы говядины. При этом говядину в щах всегда варят целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным o6разом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда-то непременно требовались особый подбор рыб (сочетание соленой красной — белужины и осетрины с речной — окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая обработка. Приготовление щей с другой рыбой дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения.

Что касается забелки, то хорошие щи не обходятся без нее. Роль забелки и одновременно подкислителя обычно выполняет сметана. Иногда сметану могут заменить простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.

Ну и несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши  щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 г. Холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25—1 л (после того как выкипит). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5—10 мин до готовности.

Едят щи обычно с черным ржаным хлебом.

 

 

By «Книга рецептов» Published: Ноябрь 2, 2016

Щи (горячие супы) Recipe

                                         ПЕРВЫЕ БЛЮДА (Щи- горячие …


Тип кухни:

Ингредиенты

Белки
46 гр
Жиры
50 гр
Углеводы
13.4 гр
Вес
200 гр
Калорийность
684.4 ккал
Белки
23 гр
Жиры
25 гр
Углеводы
6.7 гр
Вес
100 гр
Калорийность
342.2 ккал

Пошаговый рецепт

ШАГ 1

Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *