Ботвинья (холодные супы)

Я это не съем!Это точно съедобно?Можно и получше приготовитьОчень аппетитно!Это лучшее что я видел! (проголосуйте первым)
Loading...Loading...

 

 

                                                           ПЕРВЫЕ БЛЮДА (Ботвинья)

Ни в какой другой национальной кухне не встречается такого разнообразия типов супов, как в русской. Их можно поделить, как минимум, на семь больших групп.

Холодные супы с использованием кваса как основной жидкости. Сюда относятся тюри, окрошки и ботвиньи.

— Легкие супы, или похлебки, в основу которых входят вода и овощи.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

БОТВИНЬИ

Ботвинья – чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти ушедшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из-за утраты способа приготовления этого относительно сложного по сравнению с другими холодными супами блюда. Встречающиеся иногда в современных поваренных книгах рецепты ботвиньи, предлагающие «облегчить» ее приготовление или сделать замену нужных для нее продуктов другими, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе. Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право на существование в своем неизменном виде.

Полная ботвинья состоит из трех частей: 1) собственно супа — ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или в чашке. Получается, что ботвинью подают сразу в трех посудах с двумя ложками одному лицу.

Впрочем, ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Но тогда это будет неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.

По своему характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба эти вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья будет отличатся от простой тем, что, кроме кваса, в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеют здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота же кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье — с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.

Что же касается рыбной части ботвиньи, то лучше всего, если она состоит из разных сортов красной рыбы и не очень большого количества мяса раков или крабов и креветок (криля).

Приготовление ботвичной массы. Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву тщательно промыть в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень порезать очень мелко острым ножом и отмерить по рецепту. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится ее вкус. Затем добавить к зеленой массе мелко нарезанные корешки свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.

        Приготовление квасной основы и соединение ее с ботвичной массой. Соединяем оба вида кваса. Срезаем цедру с лимона, растираем ее с сахаром в чашке, добавляем туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешиваем и вливаем в основную массу кваса. Квасную основу соединяем с ботвичной массой, добавляем туда нарезанный мелкими кубиками огурец и даем постоять на холоде 15—20 мин — смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.

Приготовление рыбы для ботвиньи. Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отвариваем в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солено-копченую рыбу —  в течение 2—3 мин, сырую — 10 мин. Исключаем соленую, а тем более солено-копченую рыбу, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.

Порядок еды ботвиньи. Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй — из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идет только свежий ржаной.

Если делать ботвинью запарную, к описанному выше способу приготовления добавляется один процесс — подготовка запарки. Делают ее за сутки до приготовления самой ботвиньи.

Приготовление запарки. Ржаную муку развести водой, налить в небольшой глиняный горшок и, закрыть. Поставить в нагретую духовку примерно на 20—30 мин. Когда смесь хорошо упреет, процедить ее сквозь сито в эмалированную посуду, добавить отваренную и мелко нарубленную свекольную ботву, залить все квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с другими компонентами.

By «Книга рецептов» Published: Ноябрь 2, 2016

Ботвинья (холодные супы) Recipe

                                                               …


Тип кухни:

Ингредиенты

Белки
46 гр
Жиры
50 гр
Углеводы
13.4 гр
Вес
200 гр
Калорийность
684.4 ккал
Белки
23 гр
Жиры
25 гр
Углеводы
6.7 гр
Вес
100 гр
Калорийность
342.2 ккал

Пошаговый рецепт

ШАГ 1

Ботвинья – чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти ушедшее и вследствие своей дороговизны.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *