Уха (рыбное горячее блюдо)

Я это не съем!Это точно съедобно?Можно и получше приготовитьОчень аппетитно!Это лучшее что я видел! (проголосуйте первым)
Loading...Loading...

 

                                   ПЕРВЫЕ БЛЮДА (Уха рыбное горячее блюдо)

 

Ни в какой другой национальной кухне не встречается такого разнообразия типов супов, как в русской.

— Уха и калья — две главные разновидности рыбных супов.

УХА

      Уха —жидкое горячее рыбное блюдо, которое, не стоит называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII — начала XVIII вв. В XI—XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI—XVII вв. — из курицы. Однако уже с XV в. уху все чаще делают из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха стала блюдом быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.

В течение веков сформировались совершенно определенные правила приготовления ухи, которые главным образом касаются подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка их закладки и времени варки.

Поэтому варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной). Классическую русскую принято варить из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются особой клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ерш, сиг — из них получается самая лучшая, так называем белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу – уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Наконец уха из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельму, лосося — называется красной ухой, или янтарной, когда она отличается особенной жирностью и сделана с шафраном. Кроме этих видов ухи, классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую, сладкую и мневую.

Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. Особенное место занимают региональные разновидности ухи — уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солеными рыжиками — так называемая уха лачская (лажская), или онежская.

Не подходят для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их, будет гораздо лучше использовать для приготовления рыбных супов.

Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неправильное утверждение. Очень много морских рыб по своим качествам довольно таки хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, использовались и ранее для приготовления поморской (архангельской) ухи. Как правило уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее будет рыба, тем вкуснее уха. Это также относится и к морской рыбе. Поэтому, если она заморожена, то для лучшей сохранности свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Причем рекомендуется выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть. Наиболее удачное для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макроруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).

В уху стараются класть минимум овощей — небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее обычно кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Помимо этого, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. От сорта рыбы обычно зависит ассортимент пряностей — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Очень важно для придания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать также правильный режим варки. В первую очередь для ухи необходимо подготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель.

Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.

Продолжительность отваривания рыбы целиком зависит от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15—20 мин (а рыба сибирских рек 25—30 мин), морская — 8—12 мин. При переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным. Уха получяется значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.

Показатель готовности ухи — легкое отставание мяса рыбы от костей, а показатель хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, белизна мяса рыбы. Хорошая уха не должна иметь специфического рыбного запаха каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное переваривание рыбы.

Едят уху с черным хлебом или с рыбной кулебякой пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком либо рыбой (расстегаи).

 

By «Книга рецептов» Published: Ноябрь 2, 2016

Уха (рыбное горячее блюдо) Recipe

                                     ПЕРВЫЕ БЛЮДА (Уха рыбное …


Тип кухни:

Ингредиенты

Белки
46 гр
Жиры
50 гр
Углеводы
13.4 гр
Вес
200 гр
Калорийность
684.4 ккал
Белки
23 гр
Жиры
25 гр
Углеводы
6.7 гр
Вес
100 гр
Калорийность
342.2 ккал

Пошаговый рецепт

ШАГ 1

Уха —жидкое горячее рыбное блюдо, которое, не стоит называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII века.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *